手間のかかりそうなおもてなし料理も、作りおきを利用すれば手軽にできそう。フードコーディネーターの冷水希三子さんに、作りおきを使ったアジアなごちそうのレシピを聞きました。
月に数回は自宅に友人を招いて食事会をするという冷水希三子さん。
「大人数の集まりで品数を多く作るときには、作りおきを仕込んでおくと便利。当日慌てなくて済むし、食事会を共に楽しめるんです」
そんな冷水さんが今回教えてくれたのは、中華ベースのアジアなごちそう。八角が香る一品や、ピリリと唐辛子をきかせたもの、カレー味だったり、隠し味に和だしを使っていたり…と、一皿一皿にさまざまな味のバリエーションが。もちろん、牡蠣や大根、れんこんなど旬の素材もちりばめて、冷水さんらしく季節感もしっかり楽しめる8品に。
「野菜を使った軽めの前菜から、メインのスペアリブと大根の煮込みまで、今回作ったメニューは少し寝かせることで味がなじんでより旨味が増すものばかり。前日、あるいは当日朝から作りおきするのに最適です。スパイスがきいていて、冷めてもおいしいのでホームパーティなどおもてなしの席にもぴったり。そして、取り皿の中で料理やソースのいろんな味が混ざっても、不思議とまとまるのもアジア料理ならではの魅力だと思うんです」
冷水さんのレシピをご紹介します。
牛すね肉の香りしょうゆ漬け
番茶で臭みと脂を抜いた牛すね肉に、八角やシナモン、花椒などの中華らしいスパイスのきいたたれが染み込んだ前菜。お酒が進みます。
材料／4人分
＜作りおき＞ 牛すね肉…400g、番茶の葉…大さじ2、水…300ml、濃い口しょうゆ…85ml、酒…35ml、砂糖…45g、赤唐辛子（種を取る）…1本、シナモンスティック…1本、八角… 1個、粒花椒…小さじ1、生姜スライス…10枚、長ねぎ（ななめ薄切り）…10cm分
＜仕上げ＞ ラディッシュ…適量
作り方
（1）鍋に牛すね肉とたっぷりの水（分量外）を入れ、強火にかけ沸騰したら一度茹でこぼす。
（2）きれいに洗った鍋にすね肉とひたひたの水（分量外）と番茶の葉を入れる。沸騰したら弱めの中火で約30分煮て、すね肉を取り出してきれいに拭く。
（3）別の鍋に水300ml、濃い口しょうゆ、酒、砂糖、赤唐辛子、シナモンスティック、八角、粒花椒、生姜スライス、長ねぎを入れて沸かす。砂糖が溶けたら火からおろし、2のすね肉を漬け込む。【作りおき完了】
（4）【当日仕上げ】すね肉を食べやすい厚さにスライスし、薄切りにしたラディッシュを添える。
スペアリブと大根の塩煮込み
シンプルであっさりとした味わいの温かいメイン料理。ごま油＋塩や腐乳ソースなど、数種類のたれを用意して、お好みのものをつけてどうぞ。
材料／4人分
＜作りおき＞ 豚スペアリブ…400g、大根…1／2本、水…1L 昆布…10cm角1枚、粒花椒…小さじ1、八角…2個、生姜スライス… 10 枚、長ねぎの青い部分…適量、酒…50ml、塩…小さじ1／2
作り方
（1）スペアリブは熱湯で霜降りにする。
（2）大根は大きめの一口大の乱切りにする。鍋に水、昆布、粒花椒、八角、生姜スライスと大根を一緒に入れ火にかけ、沸騰したら蓋をして弱火で30分煮る。
（3）（2） に（1） のスペアリブと酒、長ねぎ、塩を加え、軽く蓋をずらしてさらに1時間ほど煮る。長ねぎを取り除く。【作りおき完了】
（4）【当日仕上げ】温めなおして、食卓へ。
ひやみず・きみこ 料理家、フードコーディネーターとして雑誌、書籍などで幅広く活躍中。著書に『スープとパン』（グラフィック社）など。
※『anan』2017年12月13日号より。写真・津留崎徹花 文・野尻和代
