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[Vol.1]知れば知るほど使いたくなるスパイス&ハーブの基本

普段の料理にスパイスやハーブを使っていますか? お店に行くと色々な種類のスパイスがずらっと並んでいますが、どれを選べばいいんだろうと迷ってしまう方も多いのではないでしょうか。今回はスパイス&ハーブに関する疑問のあれこれを、スパイス&ハーブのスペシャリストである「スパイス&ハーブマスター」の方々に教えていただきました。

KaneKoma

レシピ

スパイス&ハーブの魅力を知ろう

スパイスは種類が多くて使い方が難しい……というイメージを持っていませんか?
私もスパイスについての知識はぼんやりとしか持ち合わせておらず、なんとなくいつも同じスパイスを同じ使い方しかしていなかったので、スパイスを使うことに対して少しハードル高く感じてしまっていました。

そんなみんなのイメージを払拭すべく、今回はスパイス&ハーブについてプロに話を聞いてみようということに! 「スパイス&ハーブマスター」であるエスビー食品の磯部友美さんに取材にご協力をいただきました。

スパイス&ハーブの基本や使い方のコツなど、知れば知るほどスパイスへの興味が深まるお話をたくさん伺ってきましたので、みなさんにもご紹介したいと思います。

<写真・取材協力:エスビー食品株式会社 スパイス&ハーブマスター 磯部友美さん>

自分流に楽しむために…まずは基本を知っておこう

上手に使うためには、まずは基本を知っておきましょう。そもそも、スパイス&ハーブとはどういったものなのでしょうか?

スパイス&ハーブとは?

「スパイス」と「ハーブ」に明確な区分はないといわれています。どちらも芳香性植物の一部で料理など生活の役に立つものですが、古代から中世のヨーロッパで様々な用途に使われてきた中で東洋から時間を経て取り寄せ、貴重品として扱われていたものが「スパイス」と呼ばれ、身近にあった植物は「ハーブ」であったとも言われているとか。

こういった歴史的背景などからもなんとなく呼び分けられているスパイス&ハーブですが、大きくは利用する部位(種子、根、果実、葉、花など)によって区分されていることが多く、種子、根、果実を利用するものを「スパイス」、葉や花を利用するものを「ハーブ」と呼ぶことが多いそう。例えば、同じ植物でも、葉の部分は「パクチー」と呼び、ハーブとして扱われ、種子の部分は「コリアンダー」と呼んでスパイスとして扱われていますね。

形態による分類

大きな分類は、「フレッシュ(生)」と「ドライ(乾燥)」です。

フレッシュ:生で使用するタイプのスパイス&ハーブ。代表的なものだと、わさび、しょうが、にんにく、シソの葉、木の芽、バジルなどがあります。
ドライ:生のスパイス&ハーブを乾燥させたもの。一般的に「スパイス」と呼ばれるもののほとんどはドライのものです。

ドライのスパイス&ハーブは保存がきくので、より手軽に使うことができます。最初に使い始めるなら、ドライのものからチャレンジしてみると良いでしょう。

ドライスパイス&ハーブの粒度による分類

ドライのスパイス&ハーブは、粉砕や混合の方法によってさらに細かく分類されます。

大きな分類は、(写真左から順に)ホール、あらびき、パウダーの3つ。
それぞれ使うタイミングや用途が異なるって知っていましたか?

ホール(原形):果実や樹皮、葉などをほぼ原形のままの状態で乾燥させたもの。
あらびき:ホールを粗めに粉砕し、粒子を整えたもの。
パウダー:ホールを細かく粉砕したもの。

ホールは中に香りのもとが閉じ込められています。実際に嗅いでみても香りを感じにくいのですが、その分香りがとびにくいのが特徴です。
一方のパウダーは、組織が壊されているので香り立ちがしやすいのが特徴。
スパイス&ハーブの一番の働きは「香り」です。この香りのもととなるのは、精油という揮発性の成分。この香りをいかに引き出すかというのが、調理においてもポイントとなります。

「料理の仕上げに、今すぐパッと香りを楽しみたいときはパウダー。煮込み料理やピクルスなど、時間や熱をかけて香りを移すときにはホールというように、料理するときのタイミングによって、ホールとパウダーを使い分けます。」(磯部さん)

食材の下ごしらえなどでまぶすときや、仕上げに香りをつけたいときには、粒子の細かいパウダーを。ハンバーグのタネに混ぜ込んだり、焼いた肉や魚の仕上げに振りかけたりというように使います。

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