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[Vol.1]知れば知るほど使いたくなるスパイス&ハーブの基本

普段の料理にスパイスやハーブを使っていますか? お店に行くと色々な種類のスパイスがずらっと並んでいますが、どれを選べばいいんだろうと迷ってしまう方も多いのではないでしょうか。今回はスパイス&ハーブに関する疑問のあれこれを、スパイス&ハーブのスペシャリストである「スパイス&ハーブマスター」の方々に教えていただきました。

KaneKoma

レシピ

知っておきたいスパイス&ハーブの保存方法

香りを保つ上手な保存方法

大切なのは、「光」「熱」「湿気」を避けること。
光は色の退色、熱はスパイス&ハーブの一番の働きである「香り」が飛んでしまうだけでなく、スパイスは油分を含んでいるものも多いので劣化の原因となります。
また、湿気があると固まりやすくなり、傷む原因に。カビが発生する原因にもなります。
これらの劣化を招く大敵を避け、ふたをしっかり閉めて冷暗所で保存しましょう。

kao. on Instagram: “2.18 ・ コンロ下の引き出し☺︎ ようやく満足な収納に! ・ 手前から ⚪︎砂糖(きび砂糖) ⚪︎塩(ピンクソルトが混ざってます) ⚪︎スパイスなど ⚪︎ストウブの持ち手カバー(数年前のハンドメイド) ・ 砂糖・塩はフレッシュロック。…”
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ちなみに、光があたる出窓や、熱が伝わるコンロ横にスパイスを置くことは一番避けた方がいいそうです。調理中の利便性を考えると、特にコンロ脇にスパイスラックを設置してしまいがちではありますが、ここは最も熱の影響を受けてしまう場所。実は私もコンロの脇にいくつかのスパイスを置いてしまっていました……。

おすすめは、キッチンについている引き出しに収納すること。最近のキッチンは、スパイス収納として引き出しがついているタイプも多いので、活用してみることをおすすめします。引き出し収納がないという方も、光・熱・湿気の影響を受けないように気をつければ大丈夫です。

冷蔵庫や冷凍庫に保存する場合の注意点

冷蔵庫にスペースがあれば、冷蔵庫での保存もおすすめです。
ただし、温度差による湿気には気をつけましょう。庫内の温度と、調理していて温かいキッチンの温度には差があります。この温度の差によって結露ができ、その水滴が劣化の原因となってしまうんです。こうしたことなどから、市販されているスパイスやハーブは一般的に「冷蔵庫保存」ではなく「冷暗所保存」となっているそうです。
また、冷凍保存もできますが、冷凍の場合も温度差に気をつけて使うようにしましょう。

調理で使うときには、使う分だけを小皿や手のひらに出し、容器は熱の影響を受けないようにしまっておくようにします。このちょっとした気遣いをするだけでも、ベストな状態を保つことができるんです。

保存容器を選ぶときのポイント

Mitsuyo Matsuki on Instagram: “*
#after

#スパイス
#スパイスボトル

ちまちま

#seria 
#TEPRA

#インドカレー”
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光・熱・湿気の影響をなるべく受けないように、しっかりと密閉することができる容器を選ぶようにしましょう。しっかり密閉できていても、置く場所を間違ってしまうとせっかくの香りと色が台無しに……。上手に保存して、香りや色をしっかり保ちましょう。

ちなみにエスビー食品さんのスパイスボトルは?

実は、商品によって少しずつ容器の形状が違うって知っていますか?
私たちにとってはお馴染のかわいらしい「SPICE&HERBシリーズ」のボトルでは、使用頻度の高いものは、なるべく手軽に開けられるようキャップがワンタッチになっていたり、パウダースパイスは湿気やすいので、しっかりと密閉できるキャップになっていたりと、商品の特徴によって容器の形状が異なります。
ハーブはパラパラと振りだして使うので大きめの穴なのに対し、香りが強めのスパイスは出しすぎないように小さめの穴になっているなど、さりげない工夫がいっぱい!

ベストなコンディションを保つために最適な形状を研究し、より使いやすいように改良を重ねてきているそうです。スパイス収納の引き出しに閉まったときにも、上から見て中身が何かわかるように、キャップの上に名前が書いてある点などのちょっとしたポイントが、使い勝手の良さにつながっています。

スパイス&ハーブを上手に使いこなすコツ

使い方のポイント

料理におけるスパイス&ハーブの働きは、主に3つ。「香りづけ」「辛みづけ」「色づけ」です。この中でも一番の特徴が「香りづけ」。ほとんどすべてのスパイス&ハーブが持つ働きなので、この「香り」を上手に使いこなすことができると、使い方や魅力がぐんと広がります。

里奈 石井 on Instagram: “#カレー #ホールスパイス #🚬 #KOOL #クールマイルド #北海道 #ミント #mint #デザイン #cigarette #tabako #Japan #エスニック #インドカレー #一休み…”
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香りを引き出すコツ

スパイス&ハーブの香りのもととなるのは、精油という揮発性の成分。この精油が植物組織のなかに閉じ込められており、組織が破壊されると鮮烈な芳香を発生させるという原理を利用し、香りを引き出します。

例えば、ホールのスパイスはミルなどで挽いたり、ビン底などでつぶすと香りが引き立ちます。また、調理の最初にホールスパイスを油で炒め、油に香りを移してから具材を炒めるというような使い方をすることも。このように調理の最初の段階で使うスパイスを「スタータースパイス」と呼んでいます。カレーで使うクミンシードなどがそうですね。

使用量のポイント

スパイスやハーブを使った料理を作るときに一番気をつけたいのは「加えすぎ(=オーバースパイス)」です。特に香りの強いスパイスや辛みをもつスパイスなどは、使用量を間違うと料理が台無しになってしまいます。まずは少量から使うことを心がけて、味を確かめながら加えていきましょう。

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