［椎茸］栄養を活かす、下ごしらえや料理のコツ＆保存方法

・ナイアシン
・パンテトン酸
・葉酸
・マグネシウム
・食物繊維　など

日に当たるとビタミンDに変化する成分「エルゴステロール」が含まれているのが特徴。使う前に数時間天日干しすると、ビタミンDを増やすことができます。

ビタミンDはカルシウムの吸収をサポート。小魚やチーズなどカルシウム豊富な食材と一緒に食べれば、そのカルシウムを効率よく吸収できます。

和食のだしに活用されるのは、うまみ成分であるグルタミン酸とグアニル酸を含んでいるため。グアニル酸は加熱することで増えるといわれています。

主な産地は、徳島県、北海道、岩手県、群馬県、秋田県など。
通年で流通していますが、本来の旬は3～5月（春）と、9～11月（秋）です。

きのこ類は古くから日本で親しまれてきましたが、本格的な椎茸栽培が始まったのは明治時代。生椎茸の栽培方法には、人工培地で育てる菌床栽培と、枯らした木に菌を植えつけて育てる原木栽培（写真）があり、平成26年の生産量では菌床栽培が9割近くを占めています。

代表的な干し椎茸（乾椎茸）は、かさが5～6分開きで表面に細やかな亀裂がある肉厚の「どんこ（冬菇）」、かさが開いていて肉薄な「こうしん（香信）」。どちらも旨味成分のグアニル酸を多く含み、水で戻すと上質の出汁が取れます。

左がどんこ、右がこうしん

かさにふっくらと丸みがあり、縁が内側に巻いているものを。かさは開いていないものが良いでしょう。軸が太くて短いもの、裏側のひだが白くきれいなものが良品です。