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基本をおさらい♡料理の基本「さしすせそ」で料理上手になる方法

調味料の「さしすせそ」といえば、料理の基本ですよね。調味料の名前は言えるかもしれませんが、それぞれどう使うのかきちんと知っているでしょうか。そこで、今さら人には聞けない、調味料の「さしすせそ」について解説します。

2019年1月
レシピ

調味料の「さしすせそ」

使いこなせば料理上手になれる!

料理の基本でもある、調味料の「さしすせそ」はとても有名ですよね。調味料の名前が頭に浮かんでも、それぞれの役割や使い方をきちんと知っているという方は少ないのではないでしょうか。

そこで、調味料の基本である「さしすせそ」について徹底解説します。今まで知らなかった使い方から、使う順番まで。これを読めば今日から料理上手になれますよ。

さ:砂糖

甘み、食材を柔らかく、酸化・腐敗防止に

料理の甘みを付ける砂糖は、水分を含みやすい性質があります。そのため、食材に染みこませて水分を含み、柔らかくしてくれるのです。他にも照り出しにも使えます。

また、酸化を防ぐ働きもあるのです。さらに、砂糖は食材から水分を奪うことで含むので、水分が必要なカビなどが繁殖しにくく、腐りにくくなります。砂糖をたっぷり入れたジャムが腐りにくいのも、この作用を生かした利用方法です。

砂糖の活用テク①根菜の煮物に早く味を染みこませる

根菜の煮物を作るときの下ゆでには、少しだけ砂糖を入れましょう。食材が柔らかくなり、味が染みこみやすくなりますよ。

砂糖の活用テク②干し椎茸を早く戻す

干し椎茸を水に浸して戻すときも砂糖をIN。均一に早く戻すことができます。

砂糖の活用テク③除湿剤代わり

砂糖は水を吸いやすい性質があるため、除湿剤代わりに使うこともできます。例えばチーズを密封袋に入れて保存する際に、一緒に角砂糖を入れると、除湿剤のように水を吸ってくれるのです。

し:塩

塩味、臭み取り、うまみ凝縮

塩味をつけるのが塩です。しょっぱさを加えることで、食材の甘みを引き立たせる対比効果もあります。スイカやトマトに塩を振ると甘く感じるのも、まさに対比効果のおかげです。

砂糖と同じように食材を柔らかくしたり、酸化を防ぐのにも役立ちます。水分を含ませて臭い成分も外に出す臭み取りのように、食材の下処理にも使われます。

塩は食材の水分を出させる働きがあるので、うまみをぎゅっと凝縮させることも。さらに、微生物の繁殖を調節するなど発酵作用もあるので、漬物や醤油、味噌を造る際にも塩を使います。

塩の活用テク①ふきの下処理

oceans-nadia.com

生のふきの下処理には塩を使います。まな板にふきを並べて、ころころと転がしてなじませるだけ。あとは茹でるだけで下処理完了です。

塩を使ったふきの下処理方法

塩の活用テク②魚の臭み取り

魚の臭みを取る方法として、熱湯をかける“霜降り”がありますが、その前に塩を振っておくとより臭みが取れやすくなります。

塩の活用テク③トマトのうまみ凝縮

Photo by Heather Ford / Unsplash

トマトを使った料理では塩を上手に使いましょう。塩のおかげでトマトの水分が出て、甘みやうまみが凝縮されます。トマトソースやトマトの調味料として活用できますよ。

トマトの塩漬け調味料「そるとまと」の作り方

す:酢

酸味、消化吸収促進、アク取り

酸味をつけるのが酢です。その酸味をアクセントにすることで、塩分を控えめにし、ヘルシーな料理を作るのにも役立ちます。また酢には消化・吸収を助けあり、食欲を増進させる働きも。健康にも良い調味料とされ、“食”の手助けをしてくれるのです。

殺菌・抗菌・防腐の作用も期待でき、酢を使うと料理も腐りにくくなります。食材のうまみを引き出すのにも◎。臭みやぬめり、あく取りにも使えます。また食材を柔らかくすることもできるなど、酢はさまざまな活用ができるのです。

酢の活用テク①ごぼう・れんこんのアク抜き

ごぼうやれんこんは酢水にさらすことでアクを抜けます。アクを取ったごぼうやれんこんは、料理しても黒くならず、変色も防げるのです。料理の彩りも良くなるでしょう。

酢の活用テク②煮物・煮汁・炒め物にひとふり

料理の仕上げに酢をひとふりすると、仕上がりが良くなります。例えば煮物や煮汁。仕上げに入れると、味がさっぱりとして、具材も柔らかくなります。

炒め物に入れると、酢が全体に行き渡ることで味も均一に。意外ですがチャーハンの仕上げに、鍋肌に伝わせて酢を入れると、味が均一になってもっとおいしくなります。ぜひお試しあれ。

酢の活用テク③:肉・魚を焦げさずパリッと焼き上げる

-ap- on Instagram: “*2018.4.11* gm☁️ 今日はお天気下り坂みたいですね〜 春の嵐だとか。 嫌だなぁ。 ・ ・ 私は朝からそんなに食べられない人なので朝はトースト+ミルクティが定番。 ショボショボ朝食すぎてとてもじゃないけどpost出来ませんが😂、 @bruno_enjoy の…”
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肉や魚を網やグリルで焼くと皮がくっついてしまいますよね。そこで、焼く前に酢をキッチンペーパーに吸わせて、網やグリルに塗りましょう。皮がくっつきにくくなり、しかもパリッと焼けます。後片付けも楽ちんです。

せ:醤油

香り付け、旨味、消臭効果

「しょうゆ」を「せうゆ」と書いていたので、「せ」が当てはまります。醤油は塩味付けに使われますが、他にも甘みや旨味、酸味、苦みを感じられる調味料です。

実は塩よりも塩分量は少ないので、尖った塩味をまろやかにしてくれます。醤油の味を生かし、甘みや旨味を引き立たせるのにも。

@akanesora39 on Instagram: “・ ・ 今日の晩ごはん ・ *手毬寿司 *ローストビーフカルパッチョ *煮しめ *菊花ラディッシュ *栗きんとん *黒豆 *桜玉 *お雑煮 ・ 毎年同じようなメニューのお正月ごはん🎍 夫がおせち得意じゃないので好きなものだけ 作りました😊(黒豆と桜玉は買ったもの)…”
instagram.com

照り焼きなどでも香ばしい香りと、照り出しに役立ちます。他にも、刺身に醤油をつけると生臭さを感じにくいなど、消臭効果も。さらに、醤油漬けなどが日持ちするのは防腐・殺菌作用によるものです。

醤油の活用テク①煮物の最後に醤油をひとまわし

醤油は加熱で風味が飛んでしまいます。そのため、醤油は料理の仕上げに入れましょう。最初に醤油で煮る料理のときも、最後にもう一度醤油をひとまわしすると◎。香りが良くなり、ぐっと風味が高まります。

醤油の活用テク②鶏の照り焼きを上手に作るコツ

醤油の照りが香ばしい鶏の照り焼き。おいしく作るコツは3つあります。1つ目は皮をパリパリに焼き上げること。そのために、皮をフライパンの面にぎゅっと押さえつけましょう。

2つ目のコツは下味をつけるよりも、最後に調味料を入れること。そして3つ目のコツは調味料を入れてから、焦げ付かないように煮汁を回すこと。これで醤油の風味を存分に生かした、おいしい鶏の照り焼きができあがります。

醤油の活用テク③醤油を味わうならバニラアイスに!?

醤油にバニラアイスにかけると、みたらしのようなキャラメルのような味を楽しめます。醤油ごとの味の違いもわかりやすく、実は醤油の味を堪能できるレシピです。意外な組み合わせを楽しんで見てはいかが?ただし、塩分過多にはお気を付けください。

そ:味噌

風味、旨味付け、臭み取り

味噌はコクのある発酵調味料です。味噌を使うことで風味付けになったり、うまみを加えたりできます。他にも肉や魚の臭み取りとしても。米味噌、麦味噌、豆味噌など種類も豊富です。

味噌の活用テク①味噌汁は沸騰させない

味噌汁は沸騰直前の90度くらいが最も香り高くなります。沸騰させてしまうと、香りが飛んでしまうのです。味噌を溶き入れるときも火を止めて、味噌を入れてからは沸騰させないようにすれば、味噌汁がもっとおいしくなりますよ。

味噌の活用テク②味噌を付け込んで柔らかお肉

oceans-nadia.com

味噌を肉に漬け込むと柔らかくなります。一緒にはちみつと生姜を入れるとより効果的です。しかも風味も良くなり、ジューシーなお肉料理になるのでおすすめです。

味噌+はちみつ+生姜の肉料理のレシピ

豆知識:入れる順番も「さしすせそ」

順番を意識すれば、おいしさランクアップ!

調味料を使う際は、「さしすせそ」の順番に入れると料理がおいしくなります。つまり砂糖、塩、酢、醤油、味噌の順番に入るということ。砂糖は味が染みこむのが遅いので、先に入れましょう。塩は砂糖で食材が柔らかくなってから入れると良いです。

あきんこ on Instagram: “一番嫌いなキッチンの大掃除終わったぁ!🧼 今回レンジフードのフィルターほぼ取り替えてなかったからやばかった… 来年はこまめに交換しよ😑  この棚も来年は新しいのに変えようかな〜  #大掃除 #キッチン大掃除 #油まみれ #diy  #diy女子  #キッチン #調味料ボトル…”
instagram.com

酢、醤油、味噌は先に入れると加熱で香りや風味が飛んでしまうので、後から入れましょう。普段の料理も「さしすせそ」の順番を心得るだけで、味がぐんとおいしくなります。

「さしすせそ」で料理上手になりましょう♡

毎日使う料理の調味料「さしすせそ」でしたが、それぞれの役割や使う順番など、知らないことも多かったのではないでしょうか。「さしすせそ」を上手に活用して、もっと料理上手になりましょう。

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