部位によって異なる、甘みと辛み
ネギは以下の4つの部位に分けることができます。
①白い部分の下部
②白い部分の上部
③分岐している（白と緑が混ざっている）部分
④緑色（葉身）の部分
①の根元に近い部分には甘みがあり、④の緑色が濃い方にいくほど辛みが強くなっていきます。分岐している部分（ここが味の変わり目）を目安に、上の写真のように4つの部位に切り分けます。それぞれ甘みや辛みの強弱が異なるだけでなく、その特徴を引き出す切り方を覚えれば、味わい深さもいちだんとアップ。＜基本編＞＜部位別編＞でマスターしましょう。
おいしさを引き出す、ネギの切り方
全部位に共通する切り方＜基本編＞と、各特徴や相性の良い料理も分かる＜部位別編＞の2つに分けてご紹介します。
ネギの切り方＜基本編＞
繊維を活かして切る／ 繊維に沿って「縦」に切ると、甘みが出る（写真左）。繊維を断って「横」に切ると、辛みや香りが引き立つ（写真右）。
・引き切り／ 包丁を奥から手前に「引きながら」切ると、すっきりした甘みが出る。
・押し切り／ 包丁を手前から奥へ「押し出す」ように切ると、繊維が壊れ、辛みが引き立つ。
ネギの切り方＜部位別編＞
１.白い部分の下部
【味わいや食感の特徴】
甘みが強く、肉厚で繊維がしっかりしていて、食べごたえがある。火を通すと、とろみのある食感になる。
【おすすめの切り方】 ※上の写真で、下段左から
・せん切り（白髪ネギ）／ ハリのある外側の部分を使う。
・縦割り／ 内側を使う。汁ものに入れる場合は、さらに縦に切ると良い。
・筒切り（輪切り）／ 火を入れると、外側には歯ごたえが残り、内側がとろりとする。
・小口切り／ 端から繊維を断ちながら、直角に薄く切っていく。香りが良く、繊細な食感になる。
【相性の良い料理】
焼きネギ、冷奴、鍋、ぬた、麺類、スープなど