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[台湾情報]台湾料理、それは団らんの味。安心素材で丁寧に作られたシェフ渾身のメニューに外国人もほっこり

旅行・おでかけ

郊外の高級住宅街として知られる大直地区。大型ホテルやマンションが増え、変わりつつある街に「台北美福大飯店(グランド メイフル ホテル タイペイ)」はあります。食材の輸入や加工、卸業、飲食店経営などを手がける美福国際グループが経営するホテルとあって、大人気のビュッフェをはじめ、ホテル内のレストランは、どれもハイレベル! 今回は台湾料理「米香」の味の秘密に迫ります。

懐かしの味を安心素材で、手間隙を惜しまず誠実に調理

店名の「米香」(MIPON)とは、お米の香りという意味。米食の台湾で、お米はソウルフードに欠かせない食材。連綿と続く米食文化への敬意を込め、この名がつけられたそう。

「米香」が提供するのは“台湾の伝統的な味わい”。台湾人の郷愁をそそる、古き良き台湾料理を今に伝えるべく、料理長の陳永華氏が腕をふるいます。日本料理の味の要が出汁にあるように、台湾料理も味の決め手はスープにあり。弱火でじっくりコトコト煮込んだスープは、あるときは料理の屋台骨に、またあるときは主役級の働きをする重要な要素。陳シェフのレシピは、鶏と豚をベースにした師匠直伝の傑作です。鶏は白露花というブランド鶏の、旨味も栄養も豊富なひね鶏をチョイス。豚はゼラチン質が多く、スープにコクがでる黒豚の後ろ足を選んでいます。それらの天然素材で出したスープは、家庭的な看板料理やパーティメニューへと姿を変え、シェフの心意気を届けています。

伝統を堅持しながら、裾野を広げる工夫も多数

また、豪華なフルーツカービングは、宴会料理の花形的存在。台湾経済が登り調子だった頃には、趣向を凝らした作品が盛んに供されていたものの、時代の流れとともに提供するレストランが減少。視覚も味わいのうちだと考える料理長は、この食文化の灯火を絶やさぬようにと、カービング歴30年の大ベテランを招き、台湾料理のあるべき姿を守っています。

料理長の陳氏のキャリアも豊富で、伝統的、家庭的な定番料理はもちろん、福建、台湾、広東、日本料理を融合させた“酒家菜”も得意とするところ。また、地中海、タイ、日本といった諸外国の食文化を研究し、その過程で得たインスピレーションを台湾料理の見せ方に活かしているそう。伝統の味は守りつつ、視覚的な部分で新鮮さを演出することで、幅広い世代に懐かしの味を伝えたい、といいます。

最強のスパイスは、ほっこり和む“人情味”

“ほっこり”感は台湾料理を語るうえで重要なキーワード。台湾料理、それは家族でテーブルを囲んでいただく、団らんを象徴するもの。「米香」は“ゲストを家族だと思って作る”という初心を忘れず、食材選びの際は、高級かつ生産履歴がわかるものを厳選。爽やかさも心地よさもほっこり感も……安心があって初めて得られるもの。そんな思いで作られた料理は、胃だけでなく心をも満たす一皿、心に沁みる懐かしの味、なのです。

豚バラと白菜のスープ煮「西魯肉」

宜蘭地方の郷土料理で、豚のバラ肉、しいたけ、えのきや白菜などを煮込んだものに、カリッカリの炒り卵をトッピング。新鮮な鴨の卵を使うことで、香り豊かな脂がスープに染み出し、コク深く仕上がるそう。土鍋でサーブされるので、アツアツのうちに(写真右下)。

蒸し鶏のチリソース「口水油雞」

他国料理とのアレンジは陳料理長の得意技。こちらは四川料理特有の辛みとしびれを効かせるスパイスを取り入れた一品。プリプリに仕上げた蒸し鶏に、花椒、辣椒、ニンニクパウダー、豆板醤などで作った自家製ソースをオン。クセになる辛さで、食欲が落ちがちな夏に、特に人気が高いメニューです。

マナガツオとタロイモのビーフン「白鯧芋頭米粉」

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