【星野リゾート ブレストンコート ユカワタン】「王様のジビエ」王侯貴族のための特別料理が食べられるなんて♡

「星野リゾート 軽井沢ホテルブレストンコート」のメインダイニング「ブレストンコート ユカワタン」では、期間限定で王侯貴族のための特別料理を食べられます。その名も「王様のジビエ」。前菜「パテ・ド・ロワ」とメイン料理「ジビエ・ア・ラ・ロワイヤル」の名前に「ロワ（王）」を冠した、贅を尽くしたジビエ料理です。

期間は2024年12月5日～2025年2月25日。長野県をはじめ多くの県で狩猟が解禁となり、ジビエが充実する冬です。ブレストンコート ユカワタンでしか味わえない特別なジビエをお届けします。

星野リゾート創業の地、軽井沢星野エリアでは、110年を記念した企画を行います。テーマは「軽井沢の森を愉（たの）しみ、森を識（し）る」。110年の間、自然や文化を大切にしながら成長してきた歴史を背景として、新たな愉しみを提供します。

野生の鳥獣は冬に備えて体に栄養を蓄えるので、冬はジビエの旬とされています。季節のおいしい素材を使ったフランス料理を提供するユカワタンは、この時季に特別なジビエ料理をお届けしたいと考えました。そこで7年前から始まったのが「王様のジビエ」と名づけられた2つの料理。料理名にロワ（ロワイヤル）を冠し、フランス語で「王」という意味を持つ料理です。

希少な食材を使うことに加え、完成までに時間と労力がかかることが、王と名がつく由縁です。それから毎年、ジビエのおいしさを追求しながら、仕立てを工夫するなどして提供を続けています。今年の「王様のジビエ」は「パテ・ド・ロワ」と「ジビエ・ア・ラ・ロワイヤル」を提供します。

シカやイノシシ、ヤマバト、ヤマウズラ、マガモなど数種類のジビエをパテにした前菜、パテ・ド・ロワ。パテは通常、ペースト状にした肉類をパイ生地で包んで焼く料理ですが、王様のジビエのパテ・ド・ロワは違います。ジビエを混ぜ合わせてパイ生地に包むことはせず、それぞれのジビエをブロック状にして何層にも重ねるという、ユニークな仕立てです。

それぞれ肉質や部位によってミンチやモルソー（かたまり）などに形状を変えたり、ジビエごとに火入れや味つけなどを変えたりして、よりジビエの風味やうまみを引き出しています。一緒に添えられたパイ生地にパテをのせて食べることで、パイ包み料理のようにも楽しめますよ。

さらに、味や香りの変化を楽しめるよう、コンディマンと呼ばれるフランス料理の薬味も豊富にそろえました。コンソメ ジュレ、ピクルス、ドライフルーツ、ナッツなど、好みの味でジビエをご堪能あれ。

チョコレート色のソースが艶やかなジビエ・ア・ラ・ロワイヤルは、野ウサギ、アナグマ、ライチョウなど、多種多様なジビエを一度に味わえる贅沢なジビエ料理です。苦みのあるジビエに甘みを合わせたり、ニンニクや玉ねぎなどと煮込んだりと、ジビエの特性に合わせて一つひとつに調理を施し、その後ファルス（混ぜ合わせる）にしています。

さらにジビエのフォン（出汁）やマデラ酒、ブランデーなどで5～7日間かけてじっくりと煮込んでいます。それぞれのジビエの風味が絡み合い、ひとたび口にすれば、ジビエの醍醐味である豊かな滋味が広がるのが魅力です。

ソースにも多くの手間と時間を費やしています。何日もかけてとったジビエのフォン、赤ワインやマデラ酒など複数の酒、多様なスパイスやダークチョコレートなどを段階に分けて煮込んだり、濃度と味を調整しながらなめらかになるまで漉したりして、完成まで約1週間。じっくりと作られたソースはコクがあり、ジビエをいっそう味わい深いものにしています。

松本博史。長野県出身。東京のレストランでスーシェフとして経験を積み、2015年に星野リゾート軽井沢ホテルブレストンコートへ。2017年ブレストンコート ユカワタン料理長に就任。古典的な調理技法を大切にしながら、それを現代の形にしていくことで、フランス料理の魅力を伝えていきたいと語る松本シェフ。時を経ても色あせない、タイムレスな料理が信条です。

軽井沢の森にたたずむ一軒家レストランです。フランス料理の歴史と伝統を尊重し、現代の人たちに向けて、たしかな技術に裏打ちされた“フランス料理らしい軽さ”を携えて提供します。