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一度は食べてみたい!高級江戸前寿司の名店〈銀座寿司幸本店〉の伝統・進化系メニューを調査。

旅行・おでかけ

受け継がれる伝統の味に想いを馳せ、食す愉しみ。

現代で私たちが食べている握り寿司は、1800年代の初めに江戸の寿司職人である華屋与兵衛が考案したといわれている。下拵えした魚の切り身を手のひらで握った酢飯にのせて供したのが始まりだ。冷蔵設備がない時代に魚を長く保存するために知恵を絞り、ひと手間加えるのが江戸前流。当時の握りは大きく、〝一貫一口半〞といわれていた。銀座にはそんな江戸前寿司の仕事を受け継ぎ、現代の味覚に合う味を探求しながら客をもてなしてくれる高級寿司店が軒を連ねる。

銀座で130年以上歴史を刻んできた〈銀座寿司幸本店〉では、江戸前寿司の真髄に触れながら、上質な寿司を堪能することができる。4代目として店を切り盛りするご主人の杉山衛さんは話す。
「15年くらい前は接待でいらっしゃるお客さんが6〜7割でしたが、いまは仲間やパートナーと訪れる方、仲の良い会社同士の方などさまざまです。ひとりで訪れる女性客も珍しくなくなりましたね」

130年前の創業時からの味と〈寿司幸〉伝統の味。

「しまあじ皮ぎし炙り」「冷たいネタが多いから、温かいものを間に挟むといい」と杉山さん。一番脂のノリが良い部位に醤油を塗って焼いた香ばしい握り。

「マグロ」

「小肌」

格式高い「銀座の寿司」も幾分カジュアルに暖簾をくぐれるように開けてきた。日本人たるもの、寿司文化を学びたいと思うのが人情だろう。
「1840年頃の江戸では小肌の寿司が人気になりました。江戸時代後期の三都の風俗を記した『守貞謾稿』には、『坊主だまして還俗させて、小肌のすしなど売らせたい』という都々逸も。小肌の寿司を入れた箱を担ぎ、粋な格好をして町中を歩く売り子もいたそう。江戸っ子はみな小肌が好き。江戸前寿司の原点ですね」

「玉子」

「椎茸」

「シャリ」

そうした歴史に触れながら一貫一貫をいただくと、味に奥行きが生まれてくるもの。そこで、杉山さんが握る江戸前寿司と、これまでに語り継いできた文化的背景やトリビアをここに掲載。ともにご堪能あれ。

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