今冬のトレンド。放置するだけ「発酵漬け」の作り方

浅漬けやぬか漬けなど、日本はこれまでも乳酸菌を利用した保存食がたくさんありましたが、今話題になっているのが “発酵漬け” 。切った野菜を塩水につけて乳酸発酵させ、発酵で増えた乳酸菌と野菜の食物繊維を一緒に摂れる、とても便利な食品です。

さまざまな野菜で作ることができる発酵漬けですが、今回は手に入りやすいキャベツときのこを使ってその作り方をご紹介します♪

野菜と塩だけで作る発酵漬けは、すでに塩で味が付いているので、そのまま調理に使うことが可能です。

発酵漬けのいいところは、材料に対して2％の塩を使うことさえ守れば、どんな量でも作れること。

さらに、ポリ袋を使うことで少ない量でもしっかりと漬けることができます。

野菜を塩水につけることによって浸透圧でぶどう糖や果糖が浸出し、それを栄養に乳酸菌が増えてえていきます。

また、もともと野菜にはたくさんの食物繊維が含まれているので、ダブルでお腹に届き、腸のはたらきを整えてくれる効果が期待できます。

ひとことで野菜とっても、発酵漬けに向くものとそうでないものがあります。きゅうりやカリフラワー、にんじんやパプリカは発酵漬けに向いています。

一方でむかない食材はれんこんや長芋、じゃがいもなどのでんぷんが多い食材。さらにレタスのようにやわらかいものも向きません。ほうれんそうやゴーヤなど、アクが強い物も避けた方がよいでしょう。

・キャベツ……1/4個
・塩……キャベツの重量の2％
・砂糖……ひとつまみ
・粒胡椒、ローリエ……お好みで

キャベツは洗って水を切り、千切りにしておきます。

漬けるとしんなりとするので多少太めでも大丈夫です。

ポリ袋（ジッパー付きの袋でも代用可）にキャベツと塩、砂糖を加えて袋ごともみます。

10～20秒もむと全体がしんなりとしてきます。こうなったらローリエや黒粒胡椒を加え、袋の口を軽くねじって室温で保存します。

口を閉じてしまうと発酵が進まないので、軽くねじるくらいにしておきましょう。トレーにのせておくと水分で回りが汚れることがなく安心です。

これを水分が白く濁って酸っぱい香りがしてくるまで2～3日置きます。酸っぱい香りがして来たら発酵が進んでいる証拠です。こうなったら口を閉じ、冷蔵庫で保存します。