お家でもしっかり本格。基礎から学ぶ「おでん」レシピ

濃いめの一番だしで作る基本のおでん。今回は、定番の素材と一番手間に感じがちな牛すじをあえて入れていますが、牛すじの代わりに鶏肉を入れてもおいしく仕上がります。

味が染み込むほどおいしさ増し増しのおでん、たっぷり作って翌日にもおすすめです。ぜひ、作ってみてくださいね。

だしの材料
・昆布……15g
・かつお節……50g
・水……2ℓ
・うすくち醤油……80ml
・本みりん……80ml
・塩……小さじ1/2

おでんの具
・牛すじ肉……270g（下ごしらえ用に、長ネギの青い部分1本分・生姜皮付きのスライス2枚）
・大根（小さめのもの）……1本
・板こんにゃく……1枚
・練り物……適量
・はんぺん……1枚
・ゆで卵……4個

鍋に牛すじと浸る程度の水を入れ強火にかけます。沸騰しあくが出たら火からおろし、水を変えて長ネギ・生姜の皮を入れて中火にかけ1時間煮ます。途中、あくが出てきたら、丁寧に取り除くことでくさみなく仕上がります。

小さめのひと口大に切り竹串に刺します。このレシピではスープは使用しないので、残ったスープは冷凍保存しておくとほかの料理に使用できます。

大根は、4cm厚さの輪切りにして、厚めに皮をむき面取りをし、片面の中央に十字に切り込みを入れます。こうする事で中まで味が染み込みやすく荷崩れを防ぎます。

分量外の米のとぎ汁に大根を入れ中火で煮ていきます。沸騰したら大根が踊る程度の火加減に落として竹串がスッと刺さるまでにて火を止め、水を注いでゆでこぼします。とぎ汁がない場合は、米大さじ1杯を入れて煮ます。

こんにゃくは、分量外の砂糖で揉み滑りを洗い流して白滝・水と合わせて鍋に入れ沸騰後3分煮てザルにあげます。8mm〜1cm厚さに切り中央に切り込みを入れて間を通して飾りこんにゃくを作ります。砂糖をもみこむことでくさみが抜け旨味がましますよ。

三角に仕上げるときには、両面に切り込みを入れてから好みの大きさに切り分けることで、味が染み込みやすくなります。

揚げてある練り物は、熱湯に1分ほどくぐらせてザルにあげ、油抜きをします。（今回は、ごぼう天・厚揚げ2種・五目がんもを使用しています。）

鍋に2Lの水と昆布を入れ弱めの中火にかけ、鍋肌にふつふつと泡がたつ程度（85〜90
度）になったら火を止め、かつお節を入れて3分おきます。

かつお節がしっかりと沈んだら、ザルにキッチンペーパーなどを敷いて濾します。残っただしガラは、刻んでぽん酢に浸けてご飯のお供におすすめです。濾した時点で、だし汁が1,500ccほどになります。

調味料とだし汁を合わせてから、鍋に適量入れます。初めに調味料を合わせておく事で、使用する鍋に合わせて注ぎ入れることができます。

だしの風味を活かすためにも牛すじ・大根・こんにゃくを入れて沸騰しない温度で1時間、味を染み込ませていきます。（今回は、だし汁と調味料を合わせた状態で、1,200cc使用しています。）

練り物を入れて15〜20分煮て、最後にはんぺんを入れて火を止め蓋をして3時間以上味を含ませてできあがりです。