無料の会員登録をすると
お気に入りができます

[きのこの栄養]乾燥と生で7倍違う成分も!きのこの種類別栄養

レシピ

きのこの種類ごとの栄養と調理のポイント

きのこの特徴と、主な栄養と含有量、さらに調理のポイントを取り上げます。

●椎茸(生)

可食部100gあたり19kcalと低カロリー。かさが丸みを帯びて肉厚、表面に細やかな亀裂のある「どんこ(冬菇)」や、表面がなめらかで肉薄の「こうしん(香信)」などの品種があります。

[栄養]

ビタミンD0.4μg(マイクログラム)、食物繊維4.2g、ビタミンB2 0.2mgの他、うまみ成分のひとつであるグルタミン酸は440mg(可食部100gあたり、以下同)。また紫外線を浴びるとビタミンDに変わるエルゴステロールを含みます。

[調理のポイント]

水気を吸うと風味が落ちるので、洗いません。汚れが気になるときはかさを叩いて落とすか、濡れたふきんで拭く程度に。

椎茸の栄養や下ごしらえのコツはコチラ

●椎茸(乾)

干した椎茸は、乾燥することで細胞が壊れ、酵素が作用してうまみが増します。

[栄養]

ビタミンD12.7μg、食物繊維41g、ビタミンB2 1.4mgなど。干すことによってビタミンDが増し、生椎茸の30倍以上に増えます。グルタミン酸も3200mgと、生椎茸の7倍以上です。

[調理のポイント]

うまみを引き出すには、冷水でじっくり戻すのがポイントです。時間がないときは、ぬるま湯や電子レンジ加熱でも戻すことができます。

干し椎茸の上手な戻し方はコチラ

●えのき

オリジナルサイトで読む
記事に関するお問い合わせ