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食パンに再注目!新たな暮らしを支えるリッチな食パンを作るベーカリーたち。

グルメ

1. 人気パティスリーの知恵を結集〈Mont St. Clair〉/ 東京都目黒区

パティスリー生食パン1,000円。贅沢に材料を使った、お菓子に果てしなく近い食パン。いちばんのこだわりは、乳脂肪分47%の生クリームをたっぷりと使用すること。

高級食パンシーンに、実力者たちが続々参入してきた。コロナ禍で、〈モンサンクレール〉に近所の人たちの来店が目立ちはじめた月。「パンを増やしてもっとよろこんでもらえるように」という辻口博啓シェフの思いからパンへの挑戦がはじまった。「パティシエの僕らだからできることを」とスーシェフの大井博司さん。「パティスリー生食パン」は、乳製品のリッチさを、りんご種の隠れた酸味で際立たせる。「ハニーバター」のかりかりの表面はフロランタンを焼く技術で。「キャラメルフランス」のクランチチョコも、キャラメルソースも、ケーキのパーツの応用。パンをおいしくする術は、厨房に、そしてパティシエの頭脳にすでにあった。

上・ケーキのように華麗なパン。左上から時計回りに、フォカッチャ「夏野菜カレー」480円、フォカッチャ「まるごとトマト」480円、キャラメルフランス290円(各税込)、パティスリー生食パン。

入場制限やソーシャルディスタンスをとるなどコロナウイルス対策万全。

先頭を走り続ける辻口博啓シェフのパティスリーでパンが本格始動。従来あったクロワッサンやデニッシュに加え、トレトゥールのようなフォカッチャ、サンドイッチ、パティスリー生食パンを使用したハニーバター…晴れの日だけではなく、日常使いできるお店へと進化。
〈Mont St. Clair〉
■東京都目黒区自由が丘2-22-4
■03-3718-5200
■11:00〜18:00 水休(臨時休業あり)
■4席/禁煙

2.パンのおいしいホテルから新登場。〈PALACE HOTEL TOKYO Sweets&Deli〉/ 東京都千代田区

パン ド ミ プルミエ 1,080円。このしなだれる姿で、やわらかさがわかるはず。

〈Sweets&Deli〉店内。

〈パレスホテル東京〉の「パンドミプルミエ」。北海道〈ファーム田中屋〉産の「はるきらり」に、発酵させた生クリーム「クレームドゥーブル」。星敏幸シェフが選び抜いた両者が合わさると、その生地はこねるのが困難なほどとろとろになった。「ゆっくりゆっくり育てなきゃダメなんです」丁寧に成形し、発酵に時間をかけ、完成まで日かかる。いつも失敗と隣り合わせだ。「毎日どきどきしながら作っています」。パンになるかどうかの極限を突くから、奇跡のようにやわらかくなる。このパンのおいしさは、職人の技術と執念の勝利である。

名物のコーンブレッド324円(各税込)。

パンドミプルミエ。かわいい紙に包まれ、手土産にぴったり。

定評ある〈パレスホテル東京〉のパンやお菓子を買える店。ホテル内厨房で職人が技を尽くし、焼きたてを提供。コーンブレッドなど伝統のもの、趣向を凝らしたシュトーレンに加え、季節ごとに新作が打ち出される。贅沢な果実をのせたデニッシュ、パンドミプルミエにもトリュフやチョコ、コーンなど季節限定版が用意される。
〈PALACE HOTEL TOKYO Sweets&Deli〉
■東京都千代田区丸の内1-1-1 B1
■03-3211-5315
■10:00〜20:00 無休

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