豆や野菜の皮や芯などをまるごと使った「ZENB（ゼンブ）」は、大手食品メーカーのミツカングループが立ち上げた食品ブランド。2020年に発売した「ゼンブヌードル」は累計販売数が1600万食を突破しました。困難を極めた開発の原動力となったのは、220年前の創業時から受け継いできた「新しい食文化をつくる」という挑戦心でした。
ZENBの主力商品「ゼンブヌードル」
Akiko Kobayashi / OTEMOTO
「ゼンブヌードル」の原料は、黄えんどう豆100%。グルテンフリーでいつもの麺より糖質30%オフ、薄皮まで丸ごと粉砕して使っているため食物繊維も豊富です。約7分でゆで上がり、電子レンジ調理も可能。ゆでると豆の香りがしますがクセやベタつきはなく、パスタやラーメン、焼きそばなどに幅広く使えるのが特徴です。
2020年9月に発売し、累計販売数は1600万食を突破しました。2023年11月には豆粉パン「ゼンブブレッド」を発売。いずれもオンライン販売で、価格は一般的なパスタやパンよりやや高めです。
ZENBの研究開発を統括するのは、ミツカンで長く技術開発を担当してきた、Mizkan Holdings執行役員 新規事業開発R&Dグループリーダーの榎本直樹さん。ゼンブヌードルは素材の検討に1年、開発に2年かかったうえ、発売後も安定供給ができるようになるまで試行錯誤を繰り返してきました。
「『豆でできた麺やパンも、まずまずおいしいんだね』で終わらせるわけにはいかないんです。ZENBを新たな主食にし、新しい食文化をつくるのが我々の目標です」
豆でできた麺が、米や小麦と並ぶ主食となりうるのかーー。開発にかける思いを榎本さんに聞きました。
Akiko Kobayashi / OTEMOTO
お寿司の成長を支えた
ZENBは2019年、ミツカングループのD2Cブランドとしてスタートしました。商品開発のきっかけは、どこから話せばいいんでしょう......数年前ともいえますし、200年以上前ともいえます。
数年前のある日、僕は自宅で何気なくテレビを見ていたんです。確か未開の地を冒険するドキュメンタリー番組でした。ふと、出演者の一人がとうもろこしの芯をボリボリと音を立てて食べるシーンが目に飛び込んできました。「そんなものが食べられるの？」と衝撃を受けました。
さっそく翌日、会社に行ってとうもろこしの芯を食べてみたんですが、固くてイガイガして、とてもじゃないけど食べられたものじゃなかった。ただ、調べるうちに、とうもろこしの芯は甘くて旨味があり、だしを取ることもできると知りました。「もしかしたら、何気なく捨ててきた食材でもおいしく食べられるものがあるかもしれない」と血が騒いだのを覚えています。
ミツカングループの創業は、220年前の文化元（1804）年です。尾州知多郡半田村（現在の愛知県半田市）の酒造家だった初代中野又左衛門が、酒造りで出る酒粕に着目して「粕酢」をつくり始めたのが、酢づくりの始まりでした。創業者はその頃すでに、捨てられる運命にあるものの中においしさを見出していたんです。
当時、江戸では「半熟れずし（早ずし）」といって、酢を加えて発酵を早めた押し寿司が流行する兆しがありました。それまで主流だった「熟れずし」は塩漬けにした魚と米を乳酸発酵させるため製造に時間がかかっていたのですが、又左衛門が粕酢を大量生産して江戸に売り込んだことで、お寿司という食文化の成長を支えたという歴史があります。
ミツカン創業のルーツである「酒粕」
画像提供：2024 株式会社ZENB JAPAN
こうした創業者のフロンティア精神は私たち社員の中にも脈々とDNAのように受け継がれており、いつも何をやるにしても常に意識してきました。
ミツカンは2018年の中期経営計画で、「『人と社会と地球の健康』『おいしさと健康の一致』に貢献していく」という「未来ビジョン宣言」を策定しました。僕は新規事業開発のR&Dチームリーダーとしして何か新しいことをしたいと考えていました。
求められているのは、おいしくて、健康に良く、環境負荷が少ない食品です。素材が本来持っている力を技術によって引き出すことができれば、この3つの要素を兼ね備えた新しい提案ができるのではないか。これまで捨てていたとうもろこしの芯を食べるという発想が、会社の歴史やビジョンと結びついたのです。
榎本直樹（えのもと・なおき） / ㈱Mizkan Holdings 新規事業開発R&Dチームリーダー、㈱ZENB JAPAN専務取締役。
1965年愛知県生まれ。名古屋大学農学部食品工業化学科卒。1989年入社。中埜中央研究所で9年間、事業の多角化に向けた研究活動に携わる。1998年から様々な開発プロジェクトに従事した後、原料探索や商品開発チームのマネージャーを歴任し、主力の納豆カテゴリにおけるタレ容器「パキッ！ とたれ」の導入や人気商品「金のつぶ たれたっぷり！ たまご醤油たれ」の開発を主導。2014年よりMD本部開発技術部長。2017年より㈱Mizkan Holdings 新規事業開発R&DチームリーダーとしてZENBブランドの技術開発を統括。2021年より㈱ZENB JAPAN専務取締役。
画像提供：株式会社ZENB JAPAN
棚卸しで見つけた突破口
技術の探索は、成功することは稀で、ほとんどが失敗の連続です。失敗して一度やめてしまったことでも、「おいしい、健康に良い、環境負荷が少ない」という3つの視点で見つめ直すと突破口があるかもしれない。そんな仮説のもと、まずは技術の棚卸しをしました。
その中で目にとまったのが、素材を可能な限り微細化することにより素材のおいしさを引き出す技術でした。
試しにさまざまな野菜を微細化処理すると、経験したことのない食感や味になり、素材の色もきれいに出ました。にんじんなんて、今まで食べたことがないくらい甘かったんですよ。
この技術を応用すれば、固くて捨てていたような部分もまるごと食べられ、食物繊維や栄養を余すことなく摂取できる。新しいおいしさを引き出せるはずだと確信していたところに、プロジェクトリーダーから「野菜で麺をつくれないか」というオーダーがあり、直感的に「できます！」と返事をしました。「これは新しい食文化をつくる挑戦になる」とワクワクしました。
まるごと野菜とオリーブオイルだけのペースト。野菜を微細化しているのでなめらかで濃厚な口当たり
画像提供：株式会社ZENB JAPAN
