自然食料理人の山田です。週末にまとめて作る最強の作り置き「重ね煮」。今週は、ナスのトロッと食感を活かしたコロコロ重ね煮です。角切りの重ね煮はとても食べ応えがあり、特にナスは、おかずでもサラダでも満

重ね煮の基本

重ね煮とはひとつの鍋の中でたくさんの野菜を重ねてベースを作り、それを使っていろんな料理を簡単に作ろうという調理法のこと。

鍋底に軽く塩を降り、順番に野菜を重ねたら上にも軽く塩を降り、無水（焦げるようなら差し水を）、弱火でじっくりと火を入れます。いい香りが立ち、野菜からじゅわっと旨みエキスが出てきたらできあがり。

ナスのコロコロ重ね煮

にんじん‥‥100g 　 5mm 角切り
玉ねぎ‥‥‥ 150g 　 1cm角切り
なす‥‥‥‥ 150g 　 1.5cm角切り
きのこ‥‥‥ 150g　 1.5cm角切り

①重ね煮のおさらいの図を参考に、上記の順番で重ね煮をしていきます。

②いい香りが立ってきて、にんじんに火が入ってきたら優しくかき混ぜる。

③タッパー等に移して、冷めたら冷蔵庫で保存する。

きのこはエリンギなどの食感があるものがおすすめです。なすとキノコの大きさをある程度そろえてあげると、食べやすさ、食感が良くなります。にんじんだけ火が入りにくいので、5mm角くらいにするとちょうどいいタイミングで重ね煮ができます。

重ね煮アレンジ①　ナス味噌炒め

ナスとキノコの食感がプリプリでご飯が進みます。素麺にかけるのもお勧めです。

重ね煮‥‥‥‥‥‥300g
ピーマン‥‥‥‥‥1個 1.５cm角カット

ごま油‥‥‥‥大さじ1
にんにく‥‥ ひとかけ みじん切り
豆板醤‥‥‥‥ 小1/2

味噌‥‥‥‥‥‥大さじ1
酒‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ1
みりん‥‥‥‥ 大さじ1
しょうゆ‥‥ 小さじ1

①フライパンにごま油を入れ、にんにく、豆板醤を炒める。
②重ね煮とピーマンを入れてさらに炒め、調味料を入れる。

③からめながら、強火でサッと炒めて出来上がり。

④小ネギを振って頂きます。

重ね煮アレンジ② 梅ドレサラダ

きゅうりの食感とナスのとろみが相性バッチリ。意外にご飯もいけます。

重ね煮…………60g
きゅうり‥‥‥‥ 30g　1cm角カット
トマト‥‥‥‥‥‥30g　1cm角カット

パクチーorハーブ‥‥‥適量ちぎり

梅干し‥‥‥‥‥大１ 種を取り刻む
ポン酢‥‥‥‥‥大さじ1
ごま油‥‥‥‥‥大さじ2

①梅ドレッシングの材料をよく混ぜ合わせておきます。

②ボウルに重ね煮、きゅうり、トマト、パクチー、①を適量入れ、よくからめて出来上がり。

重ね煮アレンジ③ コロコロ野菜あんかけ

カリッと焼いた厚揚げとナスあんかけ。夏の薬味もたっぷり食べましょう。

重ね煮‥‥‥‥‥‥200g
めんつゆ‥‥‥‥ 300ml

片栗粉‥‥‥‥‥‥大さじ1
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ1

（薬味）
しょうが‥‥‥‥適量すりおろし
しそ‥‥‥‥‥‥‥4.5枚　千切り
みょうが‥‥‥‥1個　　千切り

①めんつゆを鍋で温めて重ね煮を入れます。

②温まったらしょうがを入れ、水で溶いた片栗粉を弱火でゆっくり流し入れてとろみをつけます。

③焼いた厚揚げや、冷たい豆腐に②をかけ、しそ、みょうがを散らして頂きます。

※暑い日は、あんかけを常温に冷まして食べるのがおすすめです。

まとめ

ナスとキノコを合わせて重ね煮する事で、まるでお肉を食べてるような味と弾力ある食感に仕上がり、食欲が増して、ご飯がとても進みますね。肉なしでも麻婆ナスやジャージャー麺のようなアレンジもとても簡単にできます。もちろんお肉を入れてもより美味しくいただけます。

まだまだ暑い夏の終わり、秋ナスをたくさん食べて、心身とも涼しげに日々を過ごしましょう。

山田直
ヨガ講師・自然食料理人。写真学校卒業後、作家活動をしながら横浜でホテルサービス勤務。3.11の地震を契機に仕事を辞め、ヨガとマクロビオテックを学ぶ。後に、湘南のオーガニックレストランにてキッチンに入り、重ね煮と出会う。その野菜の美味しさ、味わいの違いに深く感動。学びを深める。現在は、東京、横浜、湘南エリアにてヨガ講師の仕事ヨガをメインに活動し、イベント、ワークショップにて、重ね煮やオーガニックの料理を伝えている。Instagram@hituji_nao