【界 アルプス】長野の山の幸を爽やかに味わう「骨切り鰻と生山葵の白鍋」が新登場！

北海道から九州までの全国22カ所に展開する、温泉旅館ブランド「界」では、季節や地域ならではの食材や調理法を取り入れた会席料理が味わえます。

長野県・大町温泉に位置する「界 アルプス」では、長野の清らかな水に育まれた山の幸を爽やかに味わう「骨切り鰻と生山葵（なまわさび）の白鍋（しらなべ）」が新登場！細かな骨を骨切りすることでなめらかな口当たりになった鰻を、すりおろしたての生山葵とともに味わえます。期間は2024年6月1日から11月30日です。

界は「王道なのに、あたらしい。」をテーマに、地域や季節へこだわり、その土地でしか体験できない旅の提案を大切にしています。旅の醍醐味でもある食事は「日本旅会席」をテーマとし、郷土料理や伝統的な調理法、地域ならではの食材を活かして、こだわりの品々に仕立てているのが特徴です。海に近い施設では、海の幸を活かした会席、反対に山間の施設では山のごちそうを堪能できます。

栃木県・川治温泉にある「界 川治」では、里山の食文化から着想を得た「鴨のもうりょう鍋」。大分県・由布院温泉にある「界 由布院」では、滋味豊かなスッポンの出汁で牛肉、猪肉、鹿肉、穴熊肉の4種を楽しむ「山のももんじ鍋」が味わえます。山間の界の施設で楽しめる会席を「山趣（さんしゅ）会席」と名付け、今後も季節や施設を変えて展開していく予定です。

天竜川の上流である長野県の諏訪湖では、古くから鰻がよく獲れ、よく食べられてきました。鰻には120本以上の骨があるため、親しみのある蒲焼ではなく、鰻の骨を丁寧に切る「骨切り」をします。そして丁寧に骨切りした鰻を鍋で提供することで、新たな鰻の味わいを楽しむことができる料理を考案しました。

また、長野県で長く食されてきた鰻に、北アルプスの豊かな伏流水によって栽培された沢山葵を合わせました。長野の清らかな水の中で育った食材同士が一つの鍋で出会います。「新たな調理法で、長野の広大な山々からの恵みを感じてほしい」という想いから、考案された鍋料理です。

「骨切り鰻と生山葵の白鍋」の主役である鰻は丁寧に骨切りをします。鰻には120本以上の小骨があるとされ、包丁目を入れることで口当たりがなめらかに。さらに、骨切り後には表面をあぶることで、臭みや独特のぬめりを取り除きます。口に入れるときには、柔らかな口当たりとふわふわな食感を堪能できますよ。

「骨切り鰻と生山葵の白鍋」は鰻本来の味わいを楽しめるように、鰹出汁にくぐらせ、すりたての沢山葵とともに味わう鍋料理です。口当たりのよい食感になるように骨切りされた鰻に合わせる生山葵は、“沢山葵”と呼ばれ、山間の渓流付近に自生しています。長野県で育つ沢山葵は、北アルプスの豊かな伏流水によって栽培され、辛みのなかにも優しい甘みを感じられるのが特徴です。鰻におろしたての生山葵をたっぷりつけることで、脂ののった鰻をさっぱりと爽やかに味わえます。

「骨切り鰻と生山葵の白鍋」では、鰻と山葵とともに、レタスを中心とした高原野菜も一緒に味わいます。レタスは、標高が高く、昼夜の寒暖差も大きい環境で育ったもの。水分量が多くジューシーで、甘みとうまみが合わさり、鍋との相性もバツグンです。

そして、白鍋を楽しんだ後は信州名産の蕎麦*1 でシメを楽しみます。香り高く風味豊かな蕎麦のため、鰻の脂がしみたうまみとともに、蕎麦本来の華やかな香りを感じられますよ。鍋の最初から最後まで、長野の清らかな水で育まれた食材を堪能できる一品です。

「信州の贅沢な田舎体感」をコンセプトにした温泉旅館。雪国のアーケード「雁木（がんぎ）」に沿って客室や温泉棟が建ち並び、囲炉裏でのもてなし、信州の文化に触れることができます。大浴場では四季折々の景色を愛でながら湯浴みを楽しめますよ。

「界」は星野リゾートが全国22施設に展開する温泉旅館ブランドです。「王道なのに、あたらしい。」をテーマに、季節の移ろいや和の趣、伝統を生かしながら現代のニーズに合わせたおもてなしを追求しています。また、地域の伝統文化や工芸を体験する「ご当地楽（ごとうちがく）」、地域の文化に触れる客室「ご当地部屋」をご用意。

2024年4月には、宮城県・秋保温泉に「界 秋保」、秋には岐阜県・奥飛騨温泉郷に「界 奥飛騨」が開業します。