じっくり火にかけて作る、温かい煮込み料理で寒さを乗り切ろう。料理研究家・植松良枝さんが教えてくれたのは、ハンガリーのシチュー、グヤーシュです。
「煮込みは一度にたくさん作り、煮返しながら少しずつ味を変えて何日かかけて楽しみます」と、植松さん。「グヤーシュはハンガリーのシチュー。現地でもいろいろな種類があります。加える水や赤ワインの量を加減して、ボテッと濃厚にしても、サラッとスープ風に仕上げてもいい。ご飯を入れてリゾットにも」。植松さんのグヤーシュは野菜が主役。「牛肉は旨味出しと味のまとめ役と考えて。切り落とし肉でもいいし、豚肉に替えても作れますよ」
グヤーシュ
野菜がたっぷり摂れるハンガリアンシチュー。自分好みにいろいろアレンジも。
材料／4～6人分
牛シチュー用肉（モモ、すねなど）…350～400g、にんにく…1かけ、玉ねぎ…大1個、にんじん…中1本、セロリ…1本、じゃがいも…1個、キャベツ…中玉1／6個、水…1L、トマトピュレ…1／2カップ、赤ワイン…1カップ、パプリカパウダー…大さじ1と1／3、オリーブオイル…大さじ1／2、バター…大さじ1、ローリエ…2枚、赤唐辛子…1本、塩・こしょう…各適量、サワークリーム…適量
作り方
（1）牛肉は2cm角に切って塩こしょうをまぶし、薄力粉（分量外）をはたく。
（2）熱したフライパンにオイルとバターをひき、強火で牛肉を焼きつけ、いったん取り出す。続けて、薄切りにしたにんにくと玉ねぎ1／2個分を炒め合わせる。
（3）鍋に（2）を全て入れ、ローリエと唐辛子、赤ワイン、水を加えて、丁寧にアクを取りながら肉が柔らかくなるまで煮る（1時間ほど。圧力鍋の場合は15分ほど圧力をかけて煮て、柔らかくなっていたら取り出し、まだ少し硬ければ入れたままスープを少し煮詰める）。
（4）煮上がった（3）の表面に浮いた脂をレードルで適宜すくう。それぞれ1.5cmの角切りにした残りの玉ねぎ、にんじん、セロリと、トマトピュレ、パプリカパウダー、塩小さじ1強を入れて中火で煮、10分ほどしたらじゃがいも（1.5cm角切り）とキャベツ（2cm角切り）を加えて、じゃがいもが柔らかくなるまで10～15分ほど煮る。
（5）器によそい、サワークリームを添える。
うえまつ・よしえ 料理研究家。代々木公園のベトナム料理店『ヨヨナム』の監修も。『スペイン・バスク 美味しいバル案内』など著書も多数。
※『anan』2017年12月13日号より。写真・山口 明 文・村岡俊也
（by anan編集部）
