夜のための「たまご料理」を料理家・冷水希三子さんが伝授します。ひと手間かけた、ごはんが進むおかずを紹介。
鶏手羽元と卵の酢醤油煮込み
【材料／2～3人分】
ゆで卵（8分茹で）… 2～3個、パプリカ…1個、長ねぎ…20cm、油…大さじ1、鶏手羽元…6本、水…400ml、［A：酒…大さじ2、砂糖…大さじ1、酢…大さじ2、濃い口醤油…大さじ2］
【作り方】
1. ゆで卵を8分茹でる。
2. パプリカは一口大に切り、長ねぎは1cm幅の斜めスライスにする。
3. 鍋に油を入れ鶏手羽元の表面を焼き、余分な油を拭き取る。
4. 3に水を加え、沸いたらアクを取ってAを加え軽く蓋をずらして20分ほど煮込む。
5. 4に2のパプリカと長ねぎ、殻をむいた1のゆで卵、濃い口醤油を加えさらに30分ほど煮込む。
【ポイント】
煮汁の味が決まる前に卵を投入すると、中途半端な味を吸収するので注意。
青菜のオイル煮とポーチドエッグ
【材料／2人分】
好みの青菜（写真は小松菜とケール）…2束、にんにく…1かけ、エキストラバージン（EXV）オリーブオイル…大さじ3、塩…適量、水…大さじ2、酢…適量、卵…1個、パルミジャーノレッジャーノ…適量
【作り方】
1. 厚手の鍋にざく切りにした青菜、芯を取り除いたにんにく、EXVオリーブオイルと塩少々、水を加え、中火にかけ蓋をする。沸いたら弱火にし、時々かき混ぜながら、青菜がくたっとなるまで蒸らし煮る。
2. 別の鍋に水と水の4％の分量の酢を加え、沸いたらかき混ぜて対流を軽く作り、卵を割り入れる。2分茹でて取り出す。
3. 1の青菜の上に2のポーチドエッグをのせ、塩少々と好みでパルミジャーノを削り入れる。
【ポイント】
かき混ぜて一呼吸おいてから卵を投入。対流が強すぎるとまとまりにくい。
鶏そぼろと豆腐の卵とじ
【材料／2～3人分】
生姜…1かけ、長ねぎ…5cm、油…大さじ1、鶏ミンチ…150g、酒…大さじ2、水…300ml、絹ごし豆腐…150g、薄口醤油…小さじ1、塩…少々、芹（三つ葉でも代用可）…5本くらい、片栗粉…小さじ1、卵…1個、ごま油…適量
【作り方】
1. 生姜とねぎはみじん切り。
2. 鍋に油を入れ中火で鶏ミンチを炒める。途中、1を加え、炒まったら酒を加えて1～2分さらに炒め、水を加える。
3. 2が沸いたらアクを取り、中火にして10分ほど煮て豆腐を割り入れ、薄口醤油と塩で味を調える。みじん切りにした芹を加え同量の水で溶いた片栗粉でとろみをつける。
4. 3が沸いたら、溶きほぐした卵を細く垂らして、一呼吸おいてから火を消す。
5. 器に盛り、好みでごま油をかける。
【ポイント】
ふつふつと沸いている箇所をめがけ、箸に伝わせてとき卵を細く垂らして。
ひやみず・きみこ 料理家。レシピ作成をはじめ、料理に関するコーディネート、スタイリング、料理教室も行う。近著に『さっと煮サラダ』（グラフィック社）。
※『anan』2018年12月5日号より。写真・津留崎徹花 文・野尻和代
（by anan編集部）
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