［素材100%活かしテク］味噌汁に味噌を入れるタイミングは？ 肉料理のあとにコーヒーはNG!?

「MAQUIA」5月号では、栄養まるごと、きちんと摂るためのテクニック&レシピをご紹介。今回は、味噌やキムチ、缶詰など、加工物の栄養を活かすコツをお届けします！

栄養まるごと、きちんと摂れていますか？

教えてくれたのは…

東京慈恵会医科大学附属病院 栄養部所属。病院内の栄養食事指導に加え、本の出版など一般の食生活向上の普及に努める。

米に含まれるタンパク質は炊飯すると消化しづらくなり、一部は消化・吸収されないまま体外に。炊飯時に酢を少し加えるだけで通常より最大約10倍のタンパク質が溶け出し消化しやすくなる。また、デンプンを分解するので糖も2.4倍に。お米は買って約2週間で抗酸化力は激減するので、野菜室保存し1カ月ほどで消費を。

味噌の乳酸菌は50度以上、酵母は70度以上で死滅してしまう。火を止めただけでは80度ほどあるので、少なくとも10分以上おくこと。ちなみに、火を止めてすぐ溶かすといいと言われるのは香りを生かすため。10分以上おいて作った味噌汁にはエイジングケア、代謝アップ、美肌などさまざまな効果がある。

疲労回復などにいいといわれるグアニル酸やグルタミン酸が豊富なきのこを具に。きのこは冷凍するとアミノ酸が6倍増える。

キムチの酸味を飛ばすために最初に炒めがちだけど、これではせっかくの栄養がムダに。しっかり加熱することで乳酸菌が死滅し、ビタミンB群も壊れてしまう。炒めるなら、最後にさっと火を通すだけに留めて。一方、豚肉はしっかり加熱して表面を焼き固めることで、栄養と旨み成分の流出をストップできる。

ニラやねぎなどの香味野菜は細かく切って最初に油で炒めることで、アリシンが活性化する。次に肉を入れ、キムチは最後に。