黎明期から、イタリア料理の普及に努めてきた立役者、サイゼリヤの創業者・正垣泰彦会長が理想とするのは、“美味しくて安くて身体に良い料理を、楽しく食べてもらいたい”というシンプルな思い。素材にこだわり、調理法にこだわり、価格にこだわってきたからこそ、ここまで成長を遂げた一大イタリアンチェーン店の人気の秘密に迫ります。
“人類の味覚”に合わせたイタリア料理を提供
―年間来客数は2.2億人、「日本の人口（1.2億人）を優に超えている」というサイゼリヤ。日本中の老若男女を惹きつけて止まない理由は、“食の本質”をしっかりつかんでいるからに他ならない。
「まだ日本でイタリア料理が認知されていない時代、ローマのレストランで楽しそうに食事をしている人々の姿を目にしました。彼らは“ここの料理を食べると元気になれる”と言っていた。健康のために食事を楽しむという、この素晴らしい食文化を日本で広めたいと考えました」と語るのは、創業者である正垣泰彦会長。
身体に良い本物の食材を世界中から集めて、無駄なものを一切混ぜることなく調理することを信条としているという。
「シンプルな味だから食べ飽きない。サイゼリヤのイタリア料理は“日本人好み”でなく、“人類の味覚”に合わせています」
社長おすすめNo.1メニュー／ミラノ風ドリア
―そんなサイゼリヤの思想を体現しているのが、正垣会長も一押しのメニュー「ミラノ風ドリア」（299円）だろう。
「従業員の賄いとしても人気の高いメニュー。当初は480円で提供していましたが、評判が良いので、もっと美味しく、もっと低価格にしようと考え、オーストラリアに広大な専用工場を建設しました」
―一般的なホワイトソースは、小麦粉やバター、植物油を使用するが、正垣会長がこの専用工場で実現したかったのは、オーストラリアの良質なミルクだけを煮詰めて濃縮するという、手間のかかる調理法を効率化。そのうえで圧倒的な低価格で身体に良い本物を提供するということだった。
「そこにオーストラリア産の脂身の少ない牛肉のミンチとトマト、タマネギだけといったシンプルな素材だけを組み合わせる。混じりけのない味ほど飽きがこないし、栄養価も高い。それを圧倒的な低価格で提供することで、繰り返し食べていただけるだろうと仮説を立て、世界に通用する、サイゼリヤの看板商品に仕上げようと考えました」
―この「ミラノ風ドリア」に限らず、グラス1杯100円のワインも含め、いずれのメニューもリーズナブルな価格で提供する。
「安いだけでは、リピーターは生まれない。安くて美味しくて、なおかつ本物の味を提供しているからこそ、お客様は心から食事を楽しんでくれるのです。その価値観は万国共通。それは現在、中国でも支持を集め、店舗数が拡大し続けていることからも分かります」
―大規模工場で生産されている「ミラノ風ドリア」が世界を席巻する日は、それほど遠くはなさそうだ。
社長おすすめNo.2メニュー／エスカルゴのオーブン焼き
―フランス料理の世界では高級食材として認識されているエスカルゴを、驚きの価格で提供。
「フランス料理のイメージが強いエスカルゴですが、イタリアでも好んで食されています。普通のレストランでは、2,800円はするであろうメニューを、たくさんの人に味わってもらいたいと、思い切って399円というお値段で提供しています」
―「エスカルゴのオーブン焼き」（399円）は、高価な発酵バターをふんだんに使い、熱々のプレートの上でグツグツした状態のまま供される。芳醇なガーリックバターの香りに食欲がそそられる。
「使用しているのは、欧州で養殖されている食用エスカルゴ。カルシウムはもちろん、それを吸収しやくするマグネシウムや鉄分などの栄養差が豊富に含まれています」
―もちろん、はじめてエスカルゴを食べる子どもから、ワインと一緒に合わせて食べたいという大人まで、幅広い層に人気を集めるメニュー。
「これも“本物の味を知ってもらいたい”という、サイゼリヤの考え方が凝縮されたメニューのひとつ。気軽に楽しんでいただけるサイゼリヤの看板商品です」
社長おすすめNo.3メニュー／小エビのサラダ
―レタスは種そのものから、トマトは直営農園にて生産。野菜が最も瑞々しさを維持する温度帯で設定したコールドチェーンを確立して全国に配送するなど、徹底的に素材にこだわっているサイゼリヤのサラダ類。
―中でももっとも人気を集めているのが、北極海産の甘えびの殻をきれいに剥いて、新鮮な状態でそのままトッピングした「小エビのサラダ」（349円）。サイドメニューとしてはもちろん、ワインとのマリアージュも楽しめる不動の定番人気メニューのひとつだ。ドレッシングを開発したのは正垣会長なのだとか。
「ワインを飲みながら、シーフードと野菜との味のバランスがもっとも良いポイントを見つけ出しながら調合しました。私たちがこのドレッシングをお店で出すようになった数年後、日本でもサウザンアイランドドレッシングが販売され、広がっていきましたね」
―料理に合わせて自由に使用できる調味料類もこだわりが強い。南イタリアの一番搾りの「エクストラ・バージンオリーブオイル」（500ml・842円）をはじめ、毎日中身をフレッシュなものに変えているパウダー状のイタリア直輸入「グランモラビアチーズ」、「唐辛子フレーク」は辛みをプラスしたいときに。
素材へのこだわりは、長く愛されるメニューを組み立てるためには必要不可欠なのだとか。
「シンプルな料理は、素材が良くないと美味しくないし、すぐに飽きられてしまう」という正垣会長。毎日食べて、楽しく健康にというサラダは、サイゼリヤの理念を体現したメニューと言える。
