小さじ1杯の「ベーキングパウダー」って必要？お菓子作りの基本を解説！

ベーキングパウダーは、ふくらし粉、膨張剤とも言います。原料は重層を主体とし、酸性剤などから作られています。重層は二酸化炭素を発生させて生地に気泡ができ、お菓子をふくらませます。しかし重層だけを使ったお菓子は黄色くなり少し苦みが出ます。苦みは重層のアルカリ成分によるものです。

酸性剤を加えるのはなぜかというと、ベーキングパウダーに一緒に入っている酸性剤は、重層のアルカリ性を打ち消す働きがあります。そのためベーキングパウダーを使うと白くて苦くないお菓子が仕上がるのです。今や、ふくらし粉の主流はベーキングパウダーとなっています。

ベーキングパウダーの代用には主成分である重層（炭酸水素ナトリウム）があげられます。この重層が二酸化炭素を発生させてお菓子をふくらませます。重層は弱アルカリ性のため、焼き上がり後独特の色と味がつきます。生地に黒砂糖を入れて茶色のおまんじゅうを作ると和菓子のできあがりです。またホットケーキミックスを利用するとベーキングパウダーが含まれており、簡単にホットケーキ、スコーン、ワッフルなどできますよ。

お菓子のレシピにはベーキングパウダー小さじ〇杯の記載が多いですね。では何g？ お菓子作りに少量使用のベーキングパウダーの分量についてご説明します。小さじ1杯は4g、小さじ3分の2杯は2.6g、小さじ3分の1杯は1.3g、小さじ2分の1杯は2gです。お菓子作りにベーキングパウダーの0.1gはとっても大事です。少量使用のため、はかり（キッチンスケール）は、0.1g単位のものをおすすめします。0.1g単位で仕上がりの食感が大きく違ってくるのです。

お菓子作りが好き、食べるのも好き。お菓子のカロリーが心配ですがベーキングパウダーのカロリーまで気にする方はあまりいないのでは？お菓子レシピの分量にベーキングパウダー小さじ1杯はよくありますね。

小さじ1杯（5g）あたりのカロリーは4kcalです。糖質はたったの1.16gです。ベーキングパウダーのカロリー、糖質だけならそれほど気にならないですね。問題はお菓子には小麦粉、砂糖、そのほかこだわりだすとバター、生クリームなどかなり高カロリーの材料を使うため、食べすぎには注意しなれけばならないですね。（※1）

ベーキングパウダーは重曹が主成分なので、入れ過ぎると苦みが増します。重曹は加熱すると二酸化炭素と水と炭酸ナトリウムに分解されるのです。アルカリ性の炭酸ナトリウムが増えすぎることで、お菓子が苦くなってしまうんですね。

ベーキングパウダーは入れれば入れるだけ炭酸ガスが多く発生します。一定の分量以上のベーキングパウダーを入れると、一度膨らみはするものの破裂してしまい、食感がボソボソになってしまいます。ベーキングパウダーの入れ過ぎは膨らまなくなる原因のひとつ。レシピの分量をまもることは大事です。

日本では戦後のお米不足により小麦粉使用が広まり、パンは主食にひとつにまで登りつめます。パン作りに欠かせないのがドライイースト。そのほか生地をふくらませる力があるベーキングパウダーが家庭でも使われるようになりました。

ベーキングパウダーは、配合の仕方によりいろいろな種類があります。成分が気になる方にはアルミフリー（アルミを含む添加物不使用）のベーキングパウダーをおすすめします。初めて作るお菓子のレシピの場合、まずは分量どおりにはかりましょう！

【参考文献】

（2019/12/19 参照）