ミシュラン星付きの店が初公開！名物「黒チャーハン」のレシピ

この記事は、三越伊勢丹が運営する、らしさに出会える、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。

こんなに真っ黒な色をしたチャーハン、見たことあります？ 実はこれ、ミシュランガイド東京2017で1ツ星を獲得している、東京・麻布十番の中国料理店＜富麗華（ふれいか）＞の名物なんです。見た目からは想像できない美味しさに、一度食べるとハマってしまう人が続出！

今回、その謎に迫りつつ、なんとメディア初公開となるレシピも教えてもらいました。

「中国たまりしょうゆとは、広東省名産で現地では老抽（ラオチュウ）と呼ばれる調味料のことです。大豆で作った濃口しょうゆにカラメルを加えているので、とろみがあって色はかなり濃いめ。でも、塩気はおだやかで甘みとコクが強く、加熱すると香りがぐっと立つのが特徴です」

そう教えてくれたのは＜富麗華＞料理長の雷益進（ライ・イージン）さん。

黒チャーハンの正式名は「牛肉と松の実入り たまり醤油のチャーハン」。初めて見た人は「これって、ひき肉炒め？」「真っ黒だけど、しょっぱくないの？」と訝しげな表情になるそうですが、食べれば一変！

「卵黄を3個も使ってふんわりとご飯一粒一粒にコーティングさせながら、パラパラに仕上げています。牛肉の脂や玉ねぎの甘みとコクの中に、松の実の食感がアクセントになっているんです」

今回、特別にその作り方を教えてもらいました。

冷やご飯…300g
※炊いたご飯をバットに広げて粗熱をとり、ラップをかけて冷蔵庫で一晩休ませたもの
牛ひき肉…30g
玉ねぎのみじん切り…1/6個分（30g）
卵黄… 3個
＜調味料＞
中国たまりしょうゆ…大さじ1
しょうゆ…小さじ1
砂糖…小さじ1
白こしょう…少々
サラダ油 …大さじ1と2/3
万能ねぎ（小口切り）…4本分（10g）
松の実（多めの油でさっと揚げる）…大さじ1と1/2（15g）

１）ひき肉と玉ねぎを炒め、うまみと香りを引き出す

中華鍋またはフライパンを強めの中火で熱し、サラダ油を入れてひき肉を炒める。ひき肉の色が変わったら玉ねぎを加え、香りが立つまでさっと炒める（店では玉じゃくしで炒めるが、家庭では木ベラを使ったほうが炒めやすい）。

「ひき肉からは脂を引き出し、玉ねぎからは甘みのある香りを引き出します。この強いうまみと香りが移った油を、ご飯全体に行き渡らせていきます」

２）いったん火を止め、卵黄を加えてざっと混ぜ、冷やご飯を加える

「全卵より卵黄だけを使うほうが、口当たりがふんわりとして濃厚な味に仕上がります。店では卵黄を半熟に炒めてからご飯を加えます（右写真）が、家庭で作るときは卵を入れた直後にご飯を加えてOK。ご飯に卵をしっかりコーティングさせることが大切です」

３）全体が混ざり、パラパラになるまで炒める

火をつけて強めの中火にし、ご飯のかたまりを切るようにをほぐし、卵が均一に混ざりきるまで炒め合わせる。

「慌てなくてもいいので、丁寧にしっかり炒め合わせることが重要です。ちなみに店では強火のまま、一気に炒め合わせます」

４）調味料を加えて炒める

中国たまりしょうゆ、しょうゆ、砂糖を順に加えて全体が均一に色づくまで炒める。白こしょう、万能ねぎを加えてさっと炒め、器に盛って松の実をちらす。

「しょうゆは焦げやすいので、慣れないうちは火を止めるか、弱火にしてから加えてもOK。中国たまりしょうゆを使うと、見た目には美味しそうな色と照りが、味には深みが出ます。ほかの料理では、酢豚や豚の角煮、オイスターソース炒め、ふかひれ煮込みにも使う調味料です」