混ぜて置くだけ！「発酵トマト」の作り方と簡単レシピ｜料理家 榎本美沙さんが詳しく解説

発酵食品ブームのなか、「発酵トマト」なる調味料が密かに人気を集めています。トマトと塩で簡単に作れるとあって、おうち時間を利用して自宅でチャレンジする人が増えているようです。

そこで、発酵トマトの火付け役でもある料理家の榎本美沙さんに、作り方と失敗しないコツを教えていただきました。

料理家、発酵マイスター／榎本美沙さん
会社員時代に“夫婦で一緒に作る”をテーマにしたレシピサイト『ふたりごはん』を開設。調理師学校を卒業したのちに独立して料理家の道へ。発酵食品や季節の野菜を使ったレシピ開発が得意。著書に『野菜の「べんり漬け」』（主婦の友社）、『ジッパー袋でかんたん 季節の手仕事』（家の光協会）など。

発酵マイスターでもある榎本さんは、定期的に発酵食品を手作りし、毎日何かしらを体に取り入れるようにしているそうです。

「植物性乳酸菌によって腸の調子がとてもよくなると感じているので、発酵野菜はよく作ります。はじめはザワークラウト作りからスタートし、これまでにいろいろな野菜で試してみたのですが、夏になるとよく作るのが発酵トマトです。

トマトを発酵させると、旨味の強いおいしいトマトソースのようになります。入手しやすい材料で簡単にできて、特別な道具も必要としないので、はじめての方でも作りやすいと思います」

調理時間：2日間
保存期間：冷蔵で2週間

「発酵トマトの作り方はびっくりするくらい簡単。トマトと塩、唐辛子を混ぜて置き、ときどきかき混ぜるだけです。ケチャップともトマトソースともまた少し違った、トマトの旨味が際立つ調味料になります。私は、スクランブルエッグのソースや豚しゃぶのつけダレに使うのが好きですね。みそ汁に入れてもおいしいですよ。

発酵トマトを作るうえで一番大事なポイントは清潔にすること！雑菌が入るとうまく発酵が進まず、腐敗の原因になります。なので、手と道具は必ず消毒してから作業するようにしましょう」

・トマト……3～4個（450g）
・あら塩……9g
・赤唐辛子（種を抜いたもの）……1本
※見やすくするため撮影用に黄色い唐辛子を使用しています

「トマトは新鮮で完熟したものを使ってください。新鮮なトマトのほうが乳酸菌が豊富なので、発酵しやすく失敗しづらいです。

ちなみに品種はなんでも構いませんが、プチトマトはNG。水分の多いトマトのほうが、上手に発酵してくれます」

・スケール
・食品用消毒スプレー
・ジッパー付き保存袋
・スプーン
・バット
・保存瓶

「保存袋は新しいものを使えば、消毒はしなくても大丈夫です。ただし、発酵中に空気に触れると失敗しやすくなるので、できるだけ空気を抜くようにしてください。そのためにも、保存袋を使うことをおすすめします。

保存袋に入れたあとはバットの中に置いておくと、かき混ぜるときも作業がしやすく、こぼれや汚れが気になりません」

トマトを洗い、キッチンペーパーやふきんなどでよく水気をふき取ります。清潔なまな板と包丁を使い、1.5cmの角切りにしてジッパー付き保存袋に入れます。