手づくり調味料で料理上手。おうち中華を格上げする「鶏油」［vol.5］

鶏の皮から作った、黄金色に輝く油「鶏油（チーユ）」。中華料理では定番の調味料で、ラーメンの仕上げにスープに垂らすのもこの鶏油です。

鶏皮をじっくりと揚げるだけで、風味豊かな油ができるんですよ。この鶏油ひとさじで、おうち中華がグッと本場に近づきます。しかもうれしい副産物が……！

・鶏皮……300g
・長ねぎの青い部分……10cmほど
・しょうが……3mmの薄切り3～4枚

1. 鶏皮を鍋に入れて炒めます。

2. 全体的に色が変わり、焦げ目がついて来たら長ねぎとしょうがを入れます。

3. しばらくすると鶏皮が小さく縮んで油が出てきます。

4. 鶏皮がこんがりと色づいてカリカリになるころには、たっぷりと油が出てきます。

5. キッチンペーパーで濾して完成です！

濾した鶏油は黄金色に輝く美しさ！300gの鶏皮から、60gほどの鶏油ができました。気温が低いと固まってしまうので、使うときは湯せんするかレンジにかけて温めてくださいね。

鶏皮はスーパーや精肉店で手に入ります。むね肉やもも肉を調理するときに取り除いたものを使ってもできますが、あまり少ないと油が出にくいので、最低でも300gくらいは使った方がうまくいきます。

冷凍した鶏皮は溶かすと水分がたくさん出るので、しっかりとペーパーでふき取ってから調理してくださいね。

パリパリになった鶏皮は、塩こしょうをふるだけで絶品おつまみに早変わり。ビールやレモンサワーが欲しくなる、大人味のおつまみです。

市販のラーメンも、仕上げに鶏油をひとさじ垂らすだけで、コクと旨みが格段にアップします。

ラーメンの湯気にのって香る鶏油の香りは、食欲をかきたてます。今回は生麺を使いましたが、カップラーメンやインスタントラーメンも鶏油がさらにおいしくしてくれますよ。

鶏油で炒めて鶏皮を具材にした鶏尽くしの炒飯。

塩こしょうとしょうゆを少し垂らしただけのシンプルな味付けながら、鶏の旨みがお米ひと粒ひと粒をコーティングすることで、まるでプロが作ったような仕上がりになりますよ。