まるで野菜のハーバリウム！旬の野菜を使った美しすぎるピクルスの作り方とは

山口県山口市に2つの店舗を構える、「萩野菜ピクルス」。萩で採れた旬の野菜を契約農家さんや地元の八百屋さんから仕入れ、ピクルスにして販売しています。お店の扉を開けると、壁一面の棚にピクルスの瓶がずらり。色鮮やかで美しい瓶の数々は、まるで野菜のハーバリウムのようです。

代表の椋木章雄（むくのきあきお）さんは、地元・萩の野菜のおいしさを県内外の人に広く知ってもらいたいと、「萩野菜」と名付けて販売し始めました。しかし、販路はなかなか拡大せず、野菜が売れ残ってしまうことも。そこで、生野菜のままではなく、人に「欲しい」「食べてみたい」と思ってもらえる加工食品を作ろうと決意。目をつけたのが、おしゃれな見た目と、野菜をおいしく長持ちさせられる利点もあるピクルスでした。

知識0の状態から独学で試作を繰り返す中、研究のために立ち寄ったピクルス店で、一番人気なのがらっきょの甘酢漬けだという意外な事実を知った椋木さん。そこで、香辛料の効いた酸味が強いピクルスよりも、まずは甘酢漬けのように日本人になじみのある味を目指すことにします。そうして完成した和風のピクルスを、萩の景色を表したマークとシンプルなロゴの入った瓶に入れて売り出すと、取扱店舗で話題に。その後、野菜や味の種類も増やして専門店も開店すると、リピーターも多く訪れる人気店となりました。

萩野菜ピクルスにはどんなピクルスがあるのか、早速見ていきましょう。
季節の野菜をスライスして入れた「萩野菜ピクルス 和風味」は、萩野菜ピクルスで最初に生まれた商品です。昆布でとった出汁にピクルス液を調合し、みりんと、萩の海水から作られた塩を加え、ほのかな甘みがあとを引くような味わいに仕上げられています。お漬物感覚で食べられるので、ご飯のお供にぴったり。野菜の彩りも美しく、器に添えるだけで食卓が華やかになりますよ。

1番の人気は、「プチトマトsweetハニーシロップ」。プチトマトをひとつずつ丁寧に湯むきすることで美しい色と形を保つとともに、口の中に皮が残らない食べやすいものにしています。ハチミツとリンゴ酢を使い、まろやかな口当たりで、フルーティーなすっきりとした後味に。レモンとバジルの香りもなんとも爽やか。サラダなどにはもちろん、デザートとして食べるのもおすすめです。

ほかにも、昆布の旨味がたっぷりの「きゅうりとピリ辛昆布のピクルス」や、タイム・ローリエ・唐辛子を使った「萩野菜ピクルス洋風味」、まるでスイーツのような「サツマイモとバニラビーンズ」など、それぞれの野菜のよさを引き出した風味を楽しむことができます。

萩野菜ピクルスは、ピクルスを販売しているだけではありません。なんとピクルスの専門学校を立ち上げ、作り方のみならず、商品撮影や店舗運営の方法まで伝授しています。また、オリジナルのレシピをホームページで包み隠さず公開。大切に育てられた野菜とピクルスの魅力を多くの人に知ってもらえるようにしているのです。ここでは、鮮やかなパプリカを使ったピクルスの作り方をご紹介します。

パプリカ（赤・黄） … 各1個

ローズマリー … 適量

＜ピクルス液＞

お酢 … 200cc

ワインビネガー … 200cc

水 … 300cc

砂糖 … 200g

塩 … 大さじ1

ローリエ … 2枚

タイム … 2本

1. パプリカを半分にカットし、タネとヘタを取り除き、8mm幅ほどの細切りにします。

2. ＜ピクルス液＞の材料を鍋に入れて沸騰させ、（１）のパプリカを加えて5分〜10分煮込みます。これにより煮沸殺菌ができ、かつ味を染み込みやすくなります。
3. 茹でたパプリカをトレイに上げ、ローズマリーをかけてよく混ぜ合わせます。

4. パプリカを密封性のある瓶に入れ、全体が漬かるほどのピクルス液を流し込みます。ピクルス液と瓶のフタの間には必ず隙間を作るようにしてください。

5. （４）の瓶を鍋に入れ10分〜15分ほど湯煎にかけ、煮沸消毒します。
6. 脱気をします。煮沸した瓶をお湯から取り出し5分ほど置いて冷まし、手袋などをはめた手でフタを少し緩ませ、「シュッ」と空気が抜ける音がしたらすぐに閉めてください。

あとは、ローズマリーの香りがパプリカに移るよう、1日漬け置きします。食べる前に冷蔵庫に入れて冷やすとよりおいしくなります。食べるときにミントやイタリアンパセリなどを添えるとより彩りが綺麗になりますよ。
ホームページでは、おいしい野菜の選び方や、種の取り方なども写真付きで細かく説明されているので、ぜひ参考にしてください。