「銀だこ」No.1たこ焼きが最強の酒のつまみ！あのパリとろっの独特食感を生み出した創業者に直撃インタビュー

―日本国内は480店舗以上、海外には40店舗を展開。たこ焼きチェーンとして世界屈指の規模を誇る「築地銀だこ」ブランドから、2018年に新業態として誕生したのが「銀だこ大衆酒場」だ。

「10年前にスタートした『銀だこハイボール酒場』は、仕事帰りにたこ焼きをつまみながら“ちょい飲み”をするという文化を作りました。今度は、ファミリーで楽しんでいただける場所を作りたいと思ったのです」という佐瀬守男社長の言葉通り、週末には、昭和を思わせるどこか懐かしく親しみやすい店内に、子どもからお年寄りまで、幅広い年齢層の客があふれ、温かな活気に包まれる。そのテーブルには、もつ焼きや刺身、おでんなど、思い思いの酒肴が並べられているが、その中心には必ずといってたこ焼きが据えられている。

「ホットランドという社名には、ホッとする場所という意味を込めています。この銀だこ大衆酒場は、まさにそれを体現する場所であってほしいですね」

―佐瀬社長がイチオシするメニューは、もちろん看板商品の『たこ焼』（310円）。“皮はパリッと、中はトロッと、タコはプリッと”の独特な食感とうま味は、細やかなこだわりが幾重にも重なって実現し得るものだ。

「水分とオリジナルミックス粉の絶妙な配合により、“そのまま飲めるのではないか？”と思えるくらいの滑らかさを実現した生地に、素干しエビやカツオだし、青海苔など、それぞれの味と香りにこだわった素材を丁寧に混ぜ合わせます。使用するタコは丁寧に塩もみして、そして大ぶりに切り分けています」

―もちろん、焼き方にもこだわりが詰まっている。

「社員全員、当社の研修センターで2週間かけて、しっかり腕を磨いてもらい、さらに独自開発した“振動式たこ焼き機”がその技術をサポート。『築地銀だこ』ならではの味を、この酒場でも楽しめるようにしています」

―さらに、注目は、銀だこ大衆酒場の限定メニュー。お酒と一緒に食べておいしいメニューを開発しているという。

「変りダネで気に入っているのは、たこ焼きと一緒にチャンジャとクリームチーズを韓国海苔で包んで食べるメニュー。癖になる味わいですよ」

―ほかにもしらすがたっぷり乗ったたこ焼きなど、ここでしか味わえないメニューも。酒のつまみ感覚で食べられる味がそろう。

「今後はあらゆる地下鉄の出口近くに積極的に出店し、“たこ焼きをつまみに一杯”という楽しみ方を定着させたいですね」

―「銀だこ大衆酒場」でしか味わえないメニュー、焼きそばカテゴリの中から、佐瀬社長がチョイスしたのが「明太焼そば」（680円/税抜）。

「ホットランドのルーツは、実はたこ焼き屋ではなく焼きそば屋。ちょうど30年前に群馬の桐生市で小さなお店を始めました。そういった意味でも、焼きそばには強いこだわりと思い入れがあります」

―特徴は、もちもちの中太麺をしっかり焼き込んで表面をパリッとさせ、麺そのものにコシを持たせること。

「ソースの焦げた匂いが食欲をそそる、スタンダードなソース焼きそばもおいしいのですが、明太子専門店とのコラボにより、私が開発した『明太焼そば』は、お酒のつまみにピッタリ。リピート率が高いメニューになっています」

―味付けはソースではなく、薄口のしょうゆを使用。魚介をたっぷり混ぜ焼きし、上からたっぷり明太ペーストをかけている。

「しっかり絡めていただくと、ビールにも日本酒にも、もちろんハイボールにもぴったりなつまみに。お酒が好きな方にはたまらない、やみつきになる一品です」

―佐瀬社長が、銀だこ大衆酒場限定のもつやきカテゴリの中からピックアップしたのは、「牛ハラミ串」（1本280円/税抜）だ。

「当初は、レバーやカシラなど、一般的な豚のもつ焼きからスタートしたのですが、海外のお客様が多くご来店いただくようになったため、牛肉のメニューも取り入れることにしました」。

―軟らかな肉質のハラミを厳選し、韓国焼肉をヒントとした下味をつけて、さらに軟らかくなるよう工夫しているという。炭火でじっくり焼き上げて肉汁を閉じ込めているため、一口かみしめるたびにジューシーな味わいが口一杯に広がる。

「シャリアピンステーキからヒントを得て、それを大衆価格でご提供できるようにと工夫を重ねながら開発した、たまねぎベースのしょうゆダレをかけています」

―もちろん、お酒との相性を意識したメニューなのだが、特にハイボールと一緒にいただくのがおすすめなのだとか。

「当店の角ハイボールは、他店に比べて明らかに炭酸の圧が強い。しかもレモンを入れて作っているのですっきり切れ味があって、しっかり味付けされた牛肉との相性も抜群。一緒に味わって欲しいですね」