減るどころか増えることも!? 冷凍野菜の栄養素と保存のコツ

市販の冷凍野菜はブランチング（かためにゆでること）してから冷凍することで、栄養価をキープしています。それは熱で酵素がこわれるため、栄養価が失われにくくなるからです。

しかし、逆に栄養素が減るといわれている野菜もあります。たとえばほうれん草に含まれるビタミンCは水溶性のため、ゆでるとお湯に溶け出し栄養素が減ってしまうようです。

一方でにんじんは、ゆでてから冷凍すると3日後くらいに美肌成分のベータカロテンが2倍に増えるといわれています。きのこは旨みが3倍も増すそうですよ。（※1,2）

野菜の種類にもよりますが、冷凍保存のポイントはゆでてから冷凍室へ入れること！多くの野菜の水分量は、80～90％と多めです。そのまま冷凍し解凍すると、ドリップという水分が出てしまいます。

きゅうりのように生で味わう野菜は、比較的冷凍保存には向いていません。ただし青菜など、多くの野菜はサッとゆでて冷凍保存すると変色や食感の変化を防げるようです。（※1）

冷凍保存に向いていると考えられている野菜をピックアップすると、枝豆・グリーンピース・セロリ・ほうれん草・小松菜・ブロッコリーなど、根菜類をのぞく葉物野菜などがあげられます。

具体的な保存方法を紹介すると、ほうれん草は水洗いし水気を切り、ジッパーつきの密閉袋に入れてから中の空気を抜いて冷凍庫へ。

ブロッコリーは小房に分けサッとゆでてザルにあげ、冷ましてから水気をふきとり、ジッパーつきの密閉袋に入れてから中の空気を抜いて冷凍庫へ入れればOKです。

冷凍保存に向いていない野菜は先述したきゅうりをはじめ、水分の多いトマト・大根・ナス・長いも・ピーマン・白菜・バジル・絹さやなどです。

白菜の場合は冷凍するとクタっとし、シャキッとした食感がなくなります。ただし、ザクザクっと切って冷凍しておけば、調理するときに切る手間が省け手軽に使えて便利です。

紹介した野菜が冷凍保存向きではないといっても、ゆでたり焼いたりするなど、ひと手間かければ冷凍できないわけではありません。

冷凍保存しておいたかぼちゃとほうれん草を使用して、簡単に作れるグラタンです。なめらかなホワイトソースとたっぷりのチーズがベストマッチ！ゆで卵入りなので食べ応えもありありです。こんがり焼きたてのアツアツをめしあがれ。

濃い緑色が印象的な冷凍野菜のスムージーです。飲んだら健康になれそうな色ですよね。冷凍しておいた野菜とフルーツを凍ったままミキサーにかけるだけ！3分もあればあっという間にできちゃいます。忙しい朝におすすめのドリンクですよ。

冷凍いんげん＆スイートコーンを使用した、食感を楽しめる大豆とシーチキンのポテトサラダです。じゃがいもをゆでたら、後は混ぜるだけなので簡単に作れますよ。パプリカパウダーが絶妙なアクセントに！和食にも洋食にも相性のいいひと品です。