食べ過ぎ→老化に気をつけて！旬のレモンでカンタン糖化対策

気をつけなきゃ……と思いつつ、ついつい食べ過ぎてしまう“食欲の秋”。「天高く馬肥ゆる秋」なんてことわざがありますが、秋に“肥ゆる”のは人間も同じですね。

おいしいものを食べたい気持ちを抑えるのって大変。でも、食欲のおもむくままに何でも好きなだけ食べてしまうのはやはりおすすめできません。食べ過ぎによって起こる問題が肥満ばかりではないからです。

「濃い味付けのものやお肉、揚げ物などがよりおいしく感じる季節です。ただ、このような食べ物の食べ方や食べ過ぎは、老化を進めてしまう可能性があります」（昭和医科大学 糖尿病・代謝・内分泌内科 主任教授 山岸昌一先生）

では、どのようなものをどう食べたら、老化の原因を遠ざけながら食事を楽しめるのでしょう。30年以上食事と老化の関係を研究してきた山岸先生に、老化対策となる食事法を訊きました。

山岸 昌一（やまぎし　しょういち）先生
金沢大学医学部卒業。医学博士。内科医。金沢大学医学部講師、ニューヨーク、アル
バート・アインシュタイン医科大学研究員、久留米大学医学部糖尿病性血管 合併症病態・治療学講座教授などを経て、現在、昭和大学医学部 糖尿病代謝内分泌内科 主任教授 及び 昭和大学付属病院　糖尿病・代謝・内分泌内科 診療科長

そもそも、どうして食事で老化が進んでしまうのか。その原因として注目を集めているのが“体の焦げ”「糖化」です。

糖化とは、体を構成するたんぱく質と糖が結びついて変性し、老化促進物質であるAGE（糖化最終生成物）を作り出して細胞などを劣化させてしまう現象。メイラード反応とも呼ばれ、こんがりと焼いたホットケーキが褐色になるのも糖化の一例です。

山岸先生によると、最近食品の中に、AGEの生成を抑える働きをもつもの、腸からのAGEの吸収を抑える作用をもつものがあることがわかってきたんだとか。

「いくつかあるのですが、中でも取り入れやすくおすすめなのが『レモン汁』です」

スーパーへ行けば1年中いつでも手に入れられるレモン。そういう身近な食材で老化対策できるというのはありがたい話です。

「お肉の重量の1/4のレモン汁にお肉を1時間ほど浸して下処理をしておくことで、AGEを約40〜60％減らすことができます。それは、レモンに含まれるクエン酸がたんぱく質と糖の結びつきを抑え、AGEの発生を抑制するから」と山岸先生。揚げ物に使うお肉をレモン汁に漬け込むだけでいいなら、実践するのは簡単そうです。

「レモンを買ってきて絞ってもいいですし、市販のレモン汁を活用してもよいでしょう。漬け込んだからといって酸っぱくなることはありませんから、安心して試してみてください」

レモンを使った料理のバリエーションを増やして、献立のマンネリを避けつつ、できる範囲で上手に糖化対策しましょう。レモンの風味があと引くお肉料理を3つご紹介します。

下味をつけた鶏むね肉に粉をまぶしてしっとり焼き、レモンを使った南蛮だれに漬け込んだひと品。爽やかな酸味が食欲をそそります。揚げずに作れるので、手早く料理を用意したいときもおすすめ。

鶏肉にレモンを効かせたネギ塩だれに漬けこんで、旨味を凝縮させたひと品。こんにゃくと一緒に炒めればボリューム満点のひと皿に！水菜は予熱でサッと和えることで、シャキシャキの食感を楽しめます。

鶏肉とエリンギをフライパンで焼き調味料とレモンを加えて煮詰めてできあがり。レモンの酸味と甘辛の調味料は最高の相性。おつまみにもおかずにも使える1品です。