きちんと和食を作りたい人に。はじめての「出汁」の取り方

味噌汁や煮物、さらにめんつゆや鍋つゆなど、複雑で奥深い味わいが欲しい料理に使われます。

あっさりとしながらもコクがある出汁が取れるのが「あご」。あごとはトビウオのことで、長崎県や鹿児島県で水揚げされ、あごを焼いた “焼きあご” で出汁を取るのが近年のブームになっています。

・焼きあご……25～30g
・水……1000cc

①焼きあごを鍋に入れます。苦みが気になる場合は頭を取り除きます。水を注いでそのまま半日ほど浸けておきます。夏場で気温が上がるときは、冷蔵庫に入れてください。
②弱火にかけて湯気が立ってきたら火を止めます。そのまま5～10分置いておきます。
③軽く濡らしたガーゼやキッチンペーパーで濾して完成です。

・長時間水に浸けておくだけで出汁が出やすくなっているので、煮込む必要はありません。

海上を飛ぶように泳ぐトビウオは身が引き締まっていて脂肪が少ないため、澄んだ甘い出汁が特徴です。

お雑煮やお吸い物、ラーメンスープなどに使うと、上品な味に仕上がります。

素材によって取り方や用途が異なる出汁。料理によって使い分けることで、素材の旨みが増し、薄味でも料理をおいしく仕上げることができます。

古くから伝えられてきた出汁の文化を改めて見直し、毎日の料理に丁寧に取り入れてみてはいかがでしょうか。