「出汁を制すれば料理を制する」と言ってもいいほど、和食にとって出汁は欠かすことのできない存在です。忙しくて出汁をとる時間がないときも、あえて丁寧にとった出汁を使うことで料理に奥行きが出て、おいしく仕上がりますよ。
合わせ出汁の用途
味噌汁や煮物、さらにめんつゆや鍋つゆなど、複雑で奥深い味わいが欲しい料理に使われます。
あっさりとしつつコクがある「あご出汁」
あっさりとしながらもコクがある出汁が取れるのが「あご」。あごとはトビウオのことで、長崎県や鹿児島県で水揚げされ、あごを焼いた “焼きあご” で出汁を取るのが近年のブームになっています。
あご出汁のとり方
・焼きあご……25～30g
・水……1000cc
①焼きあごを鍋に入れます。苦みが気になる場合は頭を取り除きます。水を注いでそのまま半日ほど浸けておきます。夏場で気温が上がるときは、冷蔵庫に入れてください。
②弱火にかけて湯気が立ってきたら火を止めます。そのまま5～10分置いておきます。
③軽く濡らしたガーゼやキッチンペーパーで濾して完成です。
・長時間水に浸けておくだけで出汁が出やすくなっているので、煮込む必要はありません。
あご出汁の用途
海上を飛ぶように泳ぐトビウオは身が引き締まっていて脂肪が少ないため、澄んだ甘い出汁が特徴です。
お雑煮やお吸い物、ラーメンスープなどに使うと、上品な味に仕上がります。
出汁を制すれば料理がもっとうまくなる
素材によって取り方や用途が異なる出汁。料理によって使い分けることで、素材の旨みが増し、薄味でも料理をおいしく仕上げることができます。
古くから伝えられてきた出汁の文化を改めて見直し、毎日の料理に丁寧に取り入れてみてはいかがでしょうか。
