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きちんと和食を作りたい人に。はじめての「出汁」の取り方

レシピ

おいしい出汁は料理の基本

Photo by macaroni

和食を語るうえで、出汁は外すことのできない大切な存在です。

昆布やかつお、しいたけなどにはそれぞれ異なるうまみ成分が含まれ、それらに調味料や食材を組み合わせることで、ひとつではなし得ないおいしさを生み出します。

そこで今回は、いま改めて知っておきたい出汁の基本をご紹介します。毎日の生活で丁寧に出汁を取り入れることで、改めて和食のすばらしさを改めて見直していきましょう。

優しい香りと風味。「かつお出汁」

味噌汁や煮物など、幅広く使われるかつお出汁。やさしい香りと風味がどんな料理との相性もいい、出汁の基本ともいえます。

かつお出汁には「一番出汁」と「二番出汁」があり、それぞれとり方が異なります。

かつお出汁(一番出汁)のとり方

・かつお節……40g
・水……1000cc

①鍋に水を入れて火にかけ、沸騰させます。
②沸騰したら火から外し、かつお節を入れて10分ほど待ちます。
③軽く濡らしたガーゼやキッチンペーパーで濾して完成です。

・火にかけたままかつお節を加えると香りが飛んでしまうので、必ず火を消してから入れてください。
・混ぜるとえぐみや雑味が出る原因になるので、かき混ぜずにじっくりと待ちます。濾す際に押したり絞ったりするのも、同様の理由で避けたほうがおいしい出汁が取れます。

かつお出汁の用途

上品な香りを生かして、お吸い物や茶わん蒸しなどに使われます。どんな食材も引き立てるやさしい味わいは、煮物や味噌汁などさまざまな料理の味を影から支えます。

力強い旨み。「昆布出汁」

力強い旨みを持つ昆布出汁。かつお出汁と比べて少々時間はかかりますが、そのおいしさなくして、和食は語れない大切な出汁です。

昆布出汁のとり方

・出汁昆布……10~20g
・水……1000cc

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