「出汁を制すれば料理を制する」と言ってもいいほど、和食にとって出汁は欠かすことのできない存在です。忙しくて出汁をとる時間がないときも、あえて丁寧にとった出汁を使うことで料理に奥行きが出て、おいしく仕上がりますよ。
おいしい出汁は料理の基本
和食を語るうえで、出汁は外すことのできない大切な存在です。
昆布やかつお、しいたけなどにはそれぞれ異なるうまみ成分が含まれ、それらに調味料や食材を組み合わせることで、ひとつではなし得ないおいしさを生み出します。
そこで今回は、いま改めて知っておきたい出汁の基本をご紹介します。毎日の生活で丁寧に出汁を取り入れることで、改めて和食のすばらしさを改めて見直していきましょう。
優しい香りと風味。「かつお出汁」
味噌汁や煮物など、幅広く使われるかつお出汁。やさしい香りと風味がどんな料理との相性もいい、出汁の基本ともいえます。
かつお出汁には「一番出汁」と「二番出汁」があり、それぞれとり方が異なります。
かつお出汁（一番出汁）のとり方
・かつお節……40g
・水……1000cc
①鍋に水を入れて火にかけ、沸騰させます。
②沸騰したら火から外し、かつお節を入れて10分ほど待ちます。
③軽く濡らしたガーゼやキッチンペーパーで濾して完成です。
・火にかけたままかつお節を加えると香りが飛んでしまうので、必ず火を消してから入れてください。
・混ぜるとえぐみや雑味が出る原因になるので、かき混ぜずにじっくりと待ちます。濾す際に押したり絞ったりするのも、同様の理由で避けたほうがおいしい出汁が取れます。
かつお出汁の用途
上品な香りを生かして、お吸い物や茶わん蒸しなどに使われます。どんな食材も引き立てるやさしい味わいは、煮物や味噌汁などさまざまな料理の味を影から支えます。
力強い旨み。「昆布出汁」
力強い旨みを持つ昆布出汁。かつお出汁と比べて少々時間はかかりますが、そのおいしさなくして、和食は語れない大切な出汁です。
昆布出汁のとり方
・出汁昆布……10～20g
・水……1000cc
①昆布の表面を軽く濡らしたふきんで拭いていきます。（洗うとうまみ成分が流れ出てしまいます。）
②鍋に水を張り、昆布を入れて30～1時間ふやけるまで浸けておきます。
③中火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出せば完成です。
・時短したいときは、昆布に切り込みを入れておくと早く旨みを抽出できます。
・昆布を入れたまま煮込むと臭みが出てしまうので、かならず沸騰直前に取り出すようにしましょう。
昆布出汁の用途
力強い旨みのある昆布出汁は、煮物や鍋物など長時間煮込む料理に適しています。
かつお出汁と昆布出汁が調和。「合わせ出汁」
昆布とかつおを組み合わせてとるのが合わせ出汁です。
上品なかつお出汁に昆布出汁が加わることで、味に輪郭が出て深みが増します。
合わせ出汁のとり方
・かつお節……40g
・昆布……20g
・水……1000cc
①昆布の表面を軽く濡らしたふきんで拭いていきます。（洗うとうまみ成分が流れ出てしまいます。）
②鍋に水を張り、昆布を入れて30～1時間ふやけるまで漬けておきます。
③弱火にかけて鍋底に細かな泡が出て、昆布が浮いて来たら取り出します。
④昆布を取り出したら一度沸騰させて火を止めます。かつお節を入れて10分おき、軽く濡らしたガーゼやキッチンペーパーで静かに濾して完成です。
・火にかけたままかつお節を加えると香りが飛んでしまうので、かならず火を消してから入れてください。
・混ぜるとえぐみや雑味が出る原因になるので、かき混ぜずにじっくりと待ちます。濾す際に押したり絞ったりするのも同様の理由でさけたほうがおいしい出汁が取れます。
・昆布は沸騰直前に取り出すことでぬめりや臭みが出るのを防ぎます。
