パスタの有名店・人気店で腕を振るうシェフの方々にレシピを伝授してもらう新連載。「おいしいパスタが作れない……」「お家でプロの味を再現してみたい」そんな人へシェフ独自のコツをお届けします。記念すべき第一回は、代々木上原の人気フレンチレストラン「Sio（シオ）」の鳥羽シェフが登場！
シェフから教わる「絶品カルボナーラ」
料理初心者でも簡単に作れるパスタ。シンプルな料理ではありますが、一からおいしく仕上げるのは簡単ではありませんよね。
「バシッと味の決まったパスタを作りたい」「家でもプロの味を再現したい」……そんな悩みを解決すべく、東京の名店や人気店のシェフから伝授された独自のコツを伝授するこの新企画。
記念すべき第一回を飾るのは、王道パスタ「カルボナーラ」のレシピです。簡単に実践できる2つのコツを押さえれば、シェフの味に近づく……!?
今回、教えてくれるのは……
今回レシピを教えてくれたのは、代々木上原の大人気フレンチ「Sio（シオ）」のシェフを務める鳥羽周作さん。Jリーグの練習生、小学校教師を経て、32歳で料理の世界へ飛び込んだという異色の経歴の持ち主です。
そんな鳥羽シェフが作るカルボナーラは、とても軽くて上品な仕上がり。ソースがポソポソ、麺がもったりしてしまうようなことはありません。
おいしく仕上げる2つのコツ
くわしい手順を踏む前に、まず大切なのがポイントをおさえること。鳥羽シェフ流のコツをお伝えしましょう。
1. ソースに水を加える
カルボナーラのソースには、水を入れましょう。よりおいしくしようと思って、チーズや生クリームを多く入れすぎると、いわゆる “重たいカルボナーラ” になってしまう落とし穴に……。
2. 麺はゆっくり混ぜる
パスタ作りではソースを乳化させるために、フライパンを思い切り煽りがちですが、実はゆっくり混ぜることが重要。フライパンをあまり煽ると、ソースが絡みすぎて “ナポリタン” のような麺になってしまいます。
また、パンチェッタに芳ばしい香りが出ているかどうかも大事。香りで透明感を出し、軽くて上品な印象に仕上げましょう。
鳥羽シェフ直伝！カルボナーラのレシピ
材料
スパゲッティ1.7mm（バリラスパゲッティNo.5）……80g
塩……湯量に対して3%
パンチェッタ……20g
茹で汁……60cc
オリーブオイル……大さじ3杯
a. 卵黄……1個分
a. 生クリーム……10cc
a. グラナパダーノ……6g
a. 水……10cc
a. 黒こしょう……少々
※グラナパダーノはカルディや成城石井などのスーパーでも販売されています
下ごしらえ
グラナパダーノをすりおろします。
手順
1. ボールに（a）の材料を入れて混ぜ合わせます。
2. パスタは塩を加えた熱湯で、袋の表示時間より1分早く茹でて湯を切ります。
3. フライパンにオリーブオイル引いて熱し、パンチェッタを中火でカリカリになるまで炒めます。オイルを8割ほど捨てて、茹で汁（60cc）を加えて、フライパンをゆすり火を止めます。
4. パスタを加え、ヘラでさっと混ぜたら中火にし、さっと混ぜ合わせます。
5. 1を加えて、1分ほどヘラでゆっくり混ぜたら完成です。
おいしく作るロジックを知る
「僕と同じものを作るという感覚よりも、ポイントを汲むことが重要」と話す鳥羽シェフ。今回ピックアップした2つのコツ以外にも、塩が決まっているか、パンチェッタの香りが出ているかという点も大切なのだそう。
ただ工程をマネするのではなく、その料理をおいしく作るには何が大事なのか、というロジックを理解することが大切なのですね。
味の良し悪しを決める分かれ道、どちらに進むかはあなた次第。さぁ、自分史上最高のカルボナーラを作ってみませんか？
