定番料理の味付けの黄金比を紹介する企画第7回のテーマは、中華の定番・麻婆豆腐です。料理研究家・こんどうしょうたさんに市販の素を超える⁉︎ 極上の味付けを教わってきました。コク深い甜麺醤と豆板醤の刺激が本格的でやみつきに♪
定番料理の「味付け黄金比」
6つの調味料でプロ顔負けの味に！
Photo by macaroni
たった6つの調味料で、プロ顔負けの“絶品”麻婆豆腐が作れるとしたら？
料理の基本は味付けにあり！どんな一品にも、先人たちによって計算し尽くされた味付けの比率があります。奇をてらわずそのセオリー通りに作ってみることが、料理上手になる唯一の道。そんな調味の黄金比を、プロに教えてもらうこの企画、今回は中華料理の定番・麻婆豆腐を取り上げます。
黄金比を伝授してくれたのは、前回に引き続き料理研究家のこんどうしょうたさん。なんでも6つの調味料の比率を意識するだけで、極上の味に大変身するのだとか！一度味わったあなたは、もう市販の素には戻れなくなるかも？
麻婆豆腐の黄金比は「1：2：3：3：3：6」
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ピリ辛麻婆豆腐の黄金比は、
1（豆板醤）：2（鶏がらスープの素）：3（酒）：3（しょうゆ）：3（ごま油）：6（甜麺醤）
※写真左上から時計回りに
「中華料理の味は鶏ガラの出汁が決め手。だから鶏ガラのスープの素を多めにいれて、しっかりときかせています。しょうゆと酒を加えることで、深いコクと香りを感じられる味になりますよ。もっと辛味がほしければ豆板醤を多めにするか、仕上げにラー油をまわしかけてもいいですね」とこんどうさん。
黄金比でつくる麻婆豆腐のレシピ
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▶材料（2人分）
木綿豆腐：1丁（300g)
豚ひき肉：80g
【Ａ】長ねぎ（みじん切り）：1/2本
【Ａ】しょうが（みじん切り）：1片
【Ａ】にんにく（みじん切り）：1片
【Ａ】豆板醤：小さじ1杯
【Ｂ】水：1カップ
【Ｂ】鶏がらスープの素：小さじ2杯
【Ｂ】甜麺醤：大さじ2杯
【Ｂ】酒：大さじ1杯
【Ｂ】しょうゆ：大さじ1杯
水：小さじ4杯
片栗粉：小さじ2杯
長ねぎ（みじん切り）：1/2本
ごま油：大さじ1杯
調理に入る前に材料の確認です。こんどうさんがチョイスしたのは、木綿豆腐。木綿豆腐は崩れにくく、食感もしっかりとしているため、食べごたえのある麻婆豆腐ができあがるのだとか。絹ごし豆腐に比べて水分量が少ないので、味もよくしみ込むそうです。
それでは作ってみましょう。
▶① 下ごしらえをする
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木綿豆腐をキッチンペーパーで包み、レンジ（600W）で1分加熱してください。あらかじめ豆腐を水切りしておくと、味のしみ込みがよくなります。粗熱がとれたら、2cm角に切りましょう。
長ねぎ、しょうが、にんにくは、それぞれみじん切りにしておきます。
▶② ひき肉を炒める
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鍋にごま油小さじ2杯分と【Ａ】をいれて弱火にかけます。香りが出てきたら中火にし、豚ひき肉を加えて、色が変わるまで炒めましょう。
▶③ 豆腐を加え、とろみをつける
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【Ｂ】を加えて煮立ったら、豆腐をいれて3分ほど煮ます。
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火を止め、水溶き片栗粉を加えて混ぜ、再度加熱します。火をかけたままいれるとダマになりやすいので注意してください。
とろみがついたら長ねぎ、残りのごま油を加えて混ぜましょう。
▶できあがり！
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お皿に盛り付けます。糸唐辛子やネギを添えると、見た目も華やかですよ。
