しっかり？軽く？プロが教える「正しいご飯の炊き方」

「昔は精米したといっても米ぬかが残っていたので、炊くまえにしっかり研いで落とす必要があったんです。いまは精米技術が向上したので、うっすら残ったいわゆる『肌ぬか』を洗い流すだけでOK」

そう話すのは、ごはんソムリエの資格を持つ伊勢丹新宿店・菊太屋米穀店の亀田瑞枝さん。いまの米をゴシゴシ洗ってしまうと、お米が割れてふっくら炊けないばかりか、甘みやうまみまでを削ぎ取ってしまうのでNGなのだそう。

亀田さん曰く、ご飯を美味しく炊くポイントは以下の4つ。

1. 一度に大量に炊かない
2. できるだけ良質の水を使う
3. 米はさっと洗えばOK
4. 米の浸水は1時間以上

では、さっそくご飯の炊き方を教えてもらいましょう！

洗った米の水がすぐにきれるので便利です。米を炊飯器の内釜で米を洗うのは、傷がついてしまうのでNG。

計量カップをおき、米を山盛りになるまで入れます。底をトントンと2回ほど打ちつけてから、箸などですりきって正しく計量しましょう。

「一度に炊く量は炊飯釜の7割程度が理想です」と亀田さん。意外に見落としがちなことですが、釜の中で水がクルクル対流することが大切。多すぎても少なすぎてもダメ。5合炊きなら3～3.5合を目安にしましょう。

ボウルにミネラルウォーターなど良質な水をたっぷりと入れ、ザルに米を入れて水につけます。テニスボールを軽く握ったような「猫の手」にして、クルクルと4回ほど混ぜたら、すぐにザルを上げて水を捨てます。

「この最初に浸ける水は、必ず良質なものにしてください。米は乾燥しているので、最初に触れる水をもっとも多く吸収してしまい、味に大きく影響します」

次に先ほどと同様に米を水につけ、クルクル8回ほど混ぜて水を捨てます。これを2～3回くり返し、水にぬれて浮いた「肌ぬか」をすすぎ落とします。

「米に触れる水はすべてが良質ならベストなのですが、このすすぎの行程では水道水でもOK」

最初は真っ白に濁っていた水（写真左）も、最後にはうっすら濁りがある程度（写真右）。この色を目安に洗うのをやめましょう。

ザルを上げて余分な水をきり、炊飯器の内釜へ移します。米の1～1.2倍の水を計量して入れ、1時間以上おいてしっかり浸水させます。浸水の水も美味しさに影響するので、ぜひミネラルウォーターなど良質な水を使いましょう。

洗ったばかりは透明だった米（左）が、十分に浸透すると真っ白になりふっくらする。

「米の甘みは十分な水分によって引き出されるので、浸水時間は厳守してください。30分程度の浸水と比べると、美味しさの違いがはっきり表われます」

浸水が終わったら、スイッチを押して炊飯しましょう。