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しっかり?軽く?プロが教える「正しいご飯の炊き方」

お米は軽く力を入れてしっかり研ぐものと思っていませんか?実は、さらっと数回洗い流すだけで十分なんだとか。そこで、お米のプロに正しいご飯の炊き方を教えてもらいました。さっそく今日から試してみたくなりますよ!

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レシピ

精米技術の向上で、米は「研ぐ」必要がなくなった

「昔は精米したといっても米ぬかが残っていたので、炊くまえにしっかり研いで落とす必要があったんです。いまは精米技術が向上したので、うっすら残ったいわゆる『肌ぬか』を洗い流すだけでOK」

そう話すのは、ごはんソムリエの資格を持つ伊勢丹新宿店・菊太屋米穀店の亀田瑞枝さん。いまの米をゴシゴシ洗ってしまうと、お米が割れてふっくら炊けないばかりか、甘みやうまみまでを削ぎ取ってしまうのでNGなのだそう。

亀田さん曰く、ご飯を美味しく炊くポイントは以下の4つ。

▶ご飯を美味しく炊くポイント

1. 一度に大量に炊かない
2. できるだけ良質の水を使う
3. 米はさっと洗えばOK
4. 米の浸水は1時間以上

では、さっそくご飯の炊き方を教えてもらいましょう!

米のうまみを活かす、正しいご飯の炊き方

▶ボウルとザルを重ねて洗うのがおすすめ

洗った米の水がすぐにきれるので便利です。米を炊飯器の内釜で米を洗うのは、傷がついてしまうのでNG。

▶1)箸ですりきり、正しく計量する

計量カップをおき、米を山盛りになるまで入れます。底をトントンと2回ほど打ちつけてから、箸などですりきって正しく計量しましょう。

「一度に炊く量は炊飯釜の7割程度が理想です」と亀田さん。意外に見落としがちなことですが、釜の中で水がクルクル対流することが大切。多すぎても少なすぎてもダメ。5合炊きなら3~3.5合を目安にしましょう。

▶2)最初の水はよく吸うので、良質な水で洗う

ボウルにミネラルウォーターなど良質な水をたっぷりと入れ、ザルに米を入れて水につけます。テニスボールを軽く握ったような「猫の手」にして、クルクルと4回ほど混ぜたら、すぐにザルを上げて水を捨てます。

「この最初に浸ける水は、必ず良質なものにしてください。米は乾燥しているので、最初に触れる水をもっとも多く吸収してしまい、味に大きく影響します」

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