鮮魚目利きのエキスパート集団「鮮魚の達人」代表の山根さんに、本当においしい魚の食べ方を教わる連載。第2回は、魚料理の基本「塩焼き」のコツをご紹介します。意外なことに、ただ魚に塩を振って焼くだけでは不十分なんだとか！その理由とは……!?
目からウロコ！鮮魚の達人にきく魚のいろは
3. 魚の目を確認する
Photo by macaroni
頭のついた魚は、10分ほどで目玉の真ん中に白い点が現れます。厚さ3cmくらいまでの切り身の場合は15分ほどで表面がヌルヌルしてくるので、目安にしましょう。
Photo by macaroni
塩水から取り出し、キッチンペーパーで表面を軽く拭き取ります。
4. ペーパーで包む
Photo by macaroni
すぐに焼かない場合は、キッチンペーパーで2〜3重に包み、お皿やバットにのせて冷蔵庫へ。冷やしている間も臭み成分をふくんだ水分が出るので、ペーパーを取り替えましょう。
▶ポイント
・塩水につけると、臭み成分をふくんだ水分が出るので拭き取りましょう。
・養殖のブリやタイなど、脂ののった魚は塩分が入りづらいので、様子を見ながら塩水につける時間を調節しましょう。
魚の「塩焼き」のコツ
「塩焼きなら備長炭を使って七輪で焼くのが最高なんだけどね！」と山根さん。ぜひ食べてみたいですが、今回は家庭で手軽に扱える器具を使って最高の味わいに仕上げる方法をご紹介します。
フライパンは、臭み成分が溶け出した水分をふくませながら焼くことになるのでNG。ギトギト脂っぽく、グズグズ水っぽく仕上がってしまいます。魚の余分な脂と水分を落としながら焼くことで、ふっくらジューシーに焼きあがる、ガスコンロに内蔵されたグリルがオススメ！
▶焼き方
Photo by macaroni
1. 切り身や開きは皮が上になるようグリルにならべます。
2. グリルのふたを閉めて着火し、皮の表面が乾くまで30秒〜1分間加熱します。
3. 皮面が下になるようひっくり返して、ふっくら焼きあがるまで加熱します。
▶ポイント
・はじめに皮の表面を乾かすことで、網に張り付き破れるのを防ぎます。
・焼きがったら、すぐにコンロから取り出しましょう。庫内に入れたままにしておくと、遠赤外線で温められて水分が抜け、パサパサになってしまいます。
・コンロのヒーターが上下についている場合は、③でひっくり返さずに放置すればOK。上面だけについている場合は、皮表面に焦げ目がついたら裏返します。
塩水を使って極上の「塩焼き」に！
これまで、魚に塩を振りかけて焼いていたという人が多いのでは？ムラなく味がついてうまみや食感もアップする、塩水を使った「塩焼き」なら、水っぽさのないふっくらジューシーな味わいに感動するはず……！
山根さんによると「1度でうまくいかないこともあるかと思います。何度か失敗しても、がんばって自分の家にあった味付けを見つけましょう」とのこと。ぜひ「あら塩」と旬のお魚を用意してためしてみてくださいね！
監修者プロフィール
「鮮魚の達人協会」代表 山根博信さん
鮮魚目利きのエキスパート集団「鮮魚の達人協会」の代表。この道30年以上の経験と情熱により仲卸業の枠を超え、量販店で店頭販売の指導やサポートを通して魚食文化の普及に尽力している。TV、ラジオ、雑誌などメディアへの出演も多く、注目を集めている。
