究極の「魚の煮付け」を達人が伝授！必要なのは水とお酒だけ!?

鮮魚目利きのエキスパート集団「鮮魚の達人」代表の山根さんに、本当においしい魚の食べ方を教わる連載。第3回は「魚の煮付け」のコツをご紹介します。味噌煮や醤油などさまざまな味付けがありますが、達人のオススメは意外な味わいでした……！

目からウロコ！鮮魚の達人にきく魚のいろは

▶ポイント

・水と清酒の分量は、魚の大きさや量に合わせて変わります。魚がひたる程度の量を用意しましょう。
・味付けやとろみの強さは、地域や好みによって変わってきます。味見しながら調えましょう。
・③で使う調味料を変えると、アレンジを楽しめます。
・④で放置することで、味がよくしみます。

地域によって味付けはさまざま！

「魚の煮付けは、地域によって味付けに違いがあるんです」と山根さん。海に近い地域なのか、都会なのか、田舎なのか……などによって、よく食べられる味わいがかわってくるんだとか。醤油や味噌で味付けするのが一般的ですが、沖縄を中心とした農村ではでは塩のみでさっぱり仕上げる「マース煮」が好まれるんだとか。長ネギを加えて煮込んで作ります。

また、「サバといえば味噌煮！」という地域が多いかと思いますが、山根さんの地元和歌山県では醤油味で食べるそうです！ぶつ切りにしたサバと梅干し、ショウガを煮込み、濃口醤油で薄味に仕上げていただきます。サバの身はもちろん、醤油の染み込んだ梅干しも絶品なんだとか♪さっぱり品良くいただけそうですね。