鮮魚目利きのエキスパート集団「鮮魚の達人」代表の山根さんに、本当においしい魚の食べ方を教わる連載。第3回は「魚の煮付け」のコツをご紹介します。味噌煮や醤油などさまざまな味付けがありますが、達人のオススメは意外な味わいでした……！
目からウロコ！鮮魚の達人にきく魚のいろは
プロ伝授！「魚の煮付け」の基本
Photo by macaroni
風の冷たさが身にしみる季節。寒い日は、アツアツに煮込んだ魚の煮付けで温まりましょう！味噌煮や醤油味が定番ですが、それだけではもったいない。地域によって、さまざまな「煮付け」の方法があるんですよ。水とお酒だけで作る「究極の煮付け」まで……!?
魚のおいしい食べ方について、鮮魚目利きのエキスパート集団「鮮魚の達人協会」代表・山根博信さんに教わる連載第3回。今回は、「魚の煮付け」のコツをご紹介します！
煮付けの基本は「水とお酒」
「基本的な煮付けの方法を覚えれば、味噌も醤油もやり方は同じ！」と山根さん。くさみのないおいしい煮付けのポイントは「水とお酒」にあるんだとか。
「魚を煮る前に、魚に熱湯をかけてくさみを取る『湯引き』をする人がいますが、あれはアカン！皮がめくれてボロボロになってしまいます。塩素が入っている水道水と、清酒で煮るだけでもくさみのないおいしい煮付けが作れるんですよ」とのこと。
▶料理酒は「清酒」を選んで
「煮付けに使うお酒は、料理酒ではなく清酒を選んでください」と山根さん。一般的に、料理酒は塩や甘味料などで調味されていることが多く、雑味が混じりやすいんだとか。「料理酒」と書かれていても、ラベルの原材料名に「清酒」と書いてあるものならOK。ラベルまでよく見て選びましょう！
究極の「煮付け」は水とお酒のみ！
山根さんによると、「鮮度のいい魚が手に入ったら、水と清酒だけで水煮を作ってもらいたいですね」とのこと。「味がしないのでは？」なんて疑わず、まずはそのままひと口。清酒でくさみをおさえたお魚そのものの繊細なうまみが感じられる、滋味深い味わいです。これは究極〜！お好みでポン酢をかけて、味の変化を楽しみましょう。
皮目に切れ目は入れる？入れない？
Photo by macaroni
魚に火が通ると、皮が縮んで破れることがあります。これを防ぐために切れ目を包丁で入れますが、味がしっかりとしみやすくなるというメリットも。入れたほうがよい魚と入れないでもよい魚があるんだとか。
▶入れたほうがよい魚
Photo by macaroni
上の写真のように骨がついているものや、頭のついている丸ごとの魚などは身が縮みにくいので、皮が縮むのについていけず破れやすくなるんだとか。また、身の厚いものは味がしみにくいので、切れ込みを入れるといいそうです。
・頭のついた丸ごとの魚
・二枚おろしの骨がついている方
・身の厚いもの
・鮮度のよい魚
▶入れなくてよい魚
切り身で骨がついていないものは、皮だけでなく身も縮みやすいので、皮が破れにくいんだとか。そのまま煮てOKです！
「魚の煮付け」の基本の作り方
Photo by macaroni
まずは煮付けの基本の作り方をご紹介！今回は、マサバにしょうがとネギを加えて味噌煮にしました。
▶用意するもの
Photo by macaroni
・魚
・水道水 適量
・清酒 適量
・味噌 適量
・みりん
・香味野菜（しょうがスライス、ネギなど）
今回は、旬のマサバを用意しました。煮付け用の魚は、添加物に「塩」と書かれていないものを選びましょう。
▶作り方
1. 水道水と清酒を1:1の割合で合わせて鍋に入れ、中火で熱します。沸騰したら火を止めます。
2. 皮目を下にした魚、香味野菜を鍋に入れ、弱めの中火で3〜5分コトコト煮ます。
Photo by macaroni
3. 味見しながら味を整えます。
Photo by macaroni
4. 落としぶたをして2〜3分加熱して魚を一度だけ裏返します。火を止めてから1〜2分放置します。
