［日々の味付け帖 vol.１］ごはんのプロが愛する旨み。秋元薫さん愛用の調味料たち

秋元 薫さん／料理研究家、ごはんソムリエ

料理研究家、米・食味鑑定士、ごはんソムリエ。大手食品メーカー勤務後、ル・コルドンブルーをはじめとする数々の料理学校で世界各国の料理を学び、独立。企業・雑誌へのレシピ提供やお米コンテストの審査員を中心に活動。得意の「お米」以外にも、和食からインド料理まで幅広いジャンルの料理を、家庭でもおいしく作れるようにレシピ提案している。著書「帰ってから15分でできる！ 夜ラクごはん」（ナツメ社）、「毎日食べたい　混ぜごはん」（すばる舎）

ごはんソムリエとして活躍中の秋元薫さんは、雑誌やメーカーへのレシピ提供やイベントなどに引っ張りだこ。お米の専門家ならではのアイデア豊富なレシピを集めた「毎日食べたい 混ぜごはん」も好評で、料理研究家としてもその名を知られる存在です。

そんな秋元さんがお気に入りの調味料と出会う機会は、信頼できるお店の紹介がほとんど。出先での食事でおいしい料理と出会った時に、どんな調味料を使っているのかお店の人に直球で質問しているのだとか。「味について信頼できる人に聞く。よい調味料と出会いたいならこれが一番の近道です」（秋元さん）。

そうして巡り合った調味料は、どれをとってもひと味もふた味も違うものばかり。今回は、その中でも特にお気に入りだというものを紹介してもらいました。

行きつけにしていた銀座のおにぎり屋さんで教えてもらった塩です。長崎の海水を原料としていて、ミネラル分が高く、しょっぱいだけでなくまろやかな味。料理を選ばず使える使い勝手のいい塩です。

こちらは同じシリーズの焼塩タイプ。天然にがりがたっぷりで、サラサラで細かいところが特徴です。我が家ではおにぎりや振り塩に使うことが多いんですけど、味馴染みがいいところも気に入っています。

有名店でも使われているこの味噌は、赤だしを飲む習慣がなかった私でも家で飲みたいと思えた品です。大源味噌の赤だしは渋みも少なく、香りがよいのが特徴。これでなめこ汁を作ると、コクがあって香り高い味わいになります。我が家のお味噌汁はこの味噌と白味噌、自家製味噌を具材によってブレンドを変え作っていますよ。

からあげに天ぷらなどの揚げ物はこの米油で作っています。炒め物をする時もこの油を使うことがほとんどですね。この「こめしぼり」は米卸会社がつくっている油で、揚げ物はカラッと仕上がり、匂いがないのでクセがなく、ドレッシングにも使いやすい。

また、お米を炊くときに少したらすと、冷めてもベタつかないごはんになるので、お弁当のときも重宝しています。

「長野県産ケチャップ」は我が家の冷蔵庫のマストアイテム。瓶から漂う甘酸っぱい香りだけでしあわせな気分になれます。トゲのないまろやかな味わいは、そのまま口にできるほどおいしいんです。フレンチフライポテトでディップすれば、子どもたちが大好きなおやつのできあがり。