プロが愛する「銅鍋」の魅力。お手入れ次第で一生ものに！

みなさんのご自宅では普段どのような鍋をお使いですか？アルミ製やステンレス製、ホーロー製の鍋を使っているご家庭が多いかと思いますが、銅鍋をお持ちの方は一体どのくらいいらっしゃるでしょうか？

銅は鍋になる材質の中でもっとも熱伝導率が高く、銅鍋は昔から世界中のプロの料理家に強く支持され続けています。日本の一般家庭ではなかなか見かけませんが、ヨーロッパの家庭では今もなお日常的に使用されており、ピカピカに磨かれた銅鍋がキッチンに吊り下げられている光景も珍しくはありません。

手入れに手間がかかりお値段もやや張りますが、それでもなお愛用者が多いのにはどのような理由があるのでしょうか。その魅力についてさっそく今からお話ししていきたいと思います。

現在鍋に最も多用されている材質はアルミニウムです。銅の次に熱伝導率が高く、軽くてさびにくいという利点があります。さらに展性にも優れているので、プレス成型により安価に大量生産することができるそうです。

そしてアルミと同じくらい主流となっているのがステンレス製の鍋です。厳密に言うと、外側にステンレス、内側に鉄、銅、アルミなどの材料を挟み込んで加工した材料を使用しており、アルミ製に比べると高い技術を要しますが、耐久性はとても優れています。

さらに鉄や銅製の鍋の上に、ガラス質の釉薬の層を焼き付けたものがホーロー鍋。こちらは金属鍋とは異なる独特の美しさにより近年再び人気を博しており、熱伝導率の高さと耐食性を兼ね備えています。

アルミ鍋もステンレス鍋もホーロー鍋も、どれもメリットばかりなのに、なぜプロは銅鍋を高く評価するのでしょうか？銅鍋の魅力となる大きな理由を3つ挙げたいと思います。

銅鍋の魅力と言えば、やはり熱伝導率の高さです。鉄の5倍、ステンレスの24倍ともいわれており、熱が均等に伝わるので温度にムラが生じにくく、水も驚くほど早く沸騰します。逆に一度温めた熱が冷めにくいという利点もあるので、ガス代や電気代の節約にもなるそうです。

弱火でも全体に熱が回りやすいので、弱火でさっと仕上げたい料理に銅鍋は大変適しているとされています。同じ理由により、銅は玉子焼き器の材質としてもふさわしく、玉子焼き専門店や割烹料理店などでは銅製のものがよく使われているそうです。

2番目に大きな魅力となるのが見た目の美しさです。まるで伝統工芸品かのような上質で洗練された雰囲気が漂い、愛用者からは「使う人を美しく見せてくれる鍋」と称えられるほど。

確かに重厚感漂う銅鍋を使っていれば、周りからはさぞや料理上手に見えるのでしょうが、それだけではなく、「プロも愛用する銅鍋」というステイタスが、使う人間を美しくさせてくれるのかもしれません。

3つ目に着目したいポイントは、銅鍋の強靭な耐久性です。きちんと手入れをすれば一生ものになるとも言われており、ヨーロッパの家庭では親から子へ、子から孫へと代々受け継がれることもあるそうです。

1912年に沈没した豪華客船タイタニック号が2004年に引き上げられた際、厨房で使われていたと思われる銅鍋がほぼ当時のままの状態で見つかりました。100年近くもの間海の底で眠っていたにもかかわらず、その形を保っていたというのですから、銅鍋の耐久性は太鼓判です。

銅鍋を長く使うには最初の一歩がとても肝心です。お店で売られている銅鍋は、空気に触れて酸化するのを防ぐために、表面に薄くラッカーが塗ってあります。この皮膜を取り除くには、大きな鍋に水を入れて沸騰させ、そこに銅鍋を入れて15分ほど煮沸すればOKです。うまく剥がれない場合は、除光液やシンナーなどで拭き取るとキレイに落ちます。

調理に使った後はなるべく早く洗うのが大事なポイントです。銅は酸や塩分に弱いので、そのまま放っておくと変色してしまいます。中性洗剤とスポンジを使って、優しく汚れを落とし、お湯で洗って水気をしっかりと拭き取りましょう。タワシは傷がつきやすいのでNGです。

使用前、使用後の処理に加えて、定期的なお手入れも不可欠となります。専用クリームや粒子の細かいクレンザーを使って、鍋の外側を一定方向にそっと磨いたり、レモンをカットしてその断面に塩を塗り、鍋の外側を円を描くようにぐるぐると磨きます。磨いた後はお湯で洗って水気を拭き取り、きちんと乾燥させておきましょう。

万が一銅鍋を焦げ付かせてしまった場合は、別鍋に水を沸かし、そこに銅鍋を入れて十分焦げをふやかしてからスポンジで落としていきます。スポンジには酢と塩をつけて、気長に丁寧に磨いていきましょう。仕上げに、黒ずんだ部分を粒子の細かい研磨剤かレモンの切れ端で優しく磨くと、美しい光沢が甦ります。

金属タワシでガシガシと洗いたくなりますが、傷がつきやすいので決して使用してはいけません。また重曹も変色や変質の恐れがあるので使わないようにしましょう。

緑青（ろくしょう）とは、銅が酸化することでできるサビの一種です。一見、毒々しい青緑色をしていますが、緑青自体に毒性はなく、人間の健康には影響がありません。酸や塩素、水分、湿気が付着していると発生しやすくなるので、使用後の正しい処理と、定期的なお手入れは欠かさないようにしましょう。

緑青は、やわらかいスポンジに専用クリームやクレンザーをつけて強めにこすれば落とせます。金属タワシは鍋を傷つけてしまうので、柔らかいスポンジや布を使用しましょう。また、粒子の粗いクレンザーも傷の原因になるので使ってはいけません。クリームやクレンザーの代わりにお酢と塩をスポンジにつけてこすってもOKです。

キレイに磨いた銅鍋は、湿気の少ない場所に保管しておくことも大事！しばらく使わない場合は、新聞紙に包んでビニール袋に入れてから保管しておくとよいでしょう。

銅鍋はジャム作りに大変適しており、世界中のパティシエからも支持されています。熱伝導率がよいので短時間でムラなく煮詰めることができ、フレッシュな味と風味、鮮やかな色味を生かせるからだそうです。

焦げ付きにくいためジャムに限らず、弱火で加熱する料理全般にふさわしいとされており、カスタードクリームやシロップ、生キャラメル作りにも最適と言われています。また、飴や餡などの調理にも多く用いられ、和菓子職人にもこよなく愛されているようです。

専門店では、「ジャムボール」と呼ばれるジャム作り専用の銅鍋や、底がボール状でかき混ぜやすい「さわり鍋」という道具も取り揃えられています。ジャムや餡などを取り扱うプロの料理人にとって、これらはマストなアイテムなんだそうです。

洋菓子にしても和菓子にしても、微妙な差によって仕上がりに大きな違いが生まれくるので、本格派を目指すなら、使う材料だけでなく道具にもこだわりたいですね。

銅鍋を初めて購入する方には、あらゆる料理に使える深型の両手鍋がおすすめです。こちらの商品は安心・安全な日本製の銅鍋で、「温故知新」をテーマに、古きを大切にしつつ今風にアレンジした使い勝手のよいひと品。

ハンドルには天然木を使用し、使い込むほどに手に馴染みやすいハイグリップ感が味わえます。他社の製品には見られないスタイリッシュで斬新なデザインが持ち味です。

【仕様】
■サイズ：約直径210mm×高さ157mm
■容量：5.2L
■材質・本体：純銅
■材質・ハンドル：天然木（ウレタン塗装）