あの失敗にも理由が！プロに学ぶ「お菓子作り」のQ＆A

プリンの大切な要素「カラメル」。均一な色に焦がせなかったり、シャリシャリとしてうまくできない、という悩みも聞かれます。

均一な色にならない原因は、材料を入れる順番。フライパンに砂糖→水の順番に入れていませんか？これでは砂糖が水に溶けにくく、焦げるところと焦げないところができてしまいます。必ず水を先に入れ、そのあと砂糖を振り入れるようにしましょう。

さらに、加熱中に木べらなどでかき混ぜるのも厳禁！砂糖に空気が入ることで結晶化して、うまくカラメルになりません。鍋を揺らすくらいで十分です。

卵液を作ったら、火にかける前に必ず濾しましょう。基本的なことですが、意外と忘れがちです。さらに、火にかけたら絶えず底をかき混ぜて。

「全体が固まった」と思っても、そこからさらに2～3分火にかけましょう。クリームが一瞬でふっとやわらかく、なめらかになる瞬間が訪れたら火からおろす合図です。これでしっかりと火が入り、粉っぽさもなくなります。意外と知られていないポイントです。

生クリームとメレンゲに共通して言えることですが、必ずきれいなボウルを使いましょう。油や水分が残った道具を使うと、ぼそぼそとしたツヤのないクリームになります。

さらに生クリームを泡立てるときは、必ず氷が入ったボウルを下に置き、冷やしながら作業します。乳脂肪が安定しないときれいなクリームになりません。

生クリームと同様、必ずきれいなボウルで作業します。卵の場合、油脂である卵黄が少しでも混ざった卵白もうまく泡立ちません。面倒でも小さなボウルに1個ずつ割ってから、大きなボウルにまとめるようにしましょう。

さらにメレンゲ作りの大きなポイントは、砂糖の量と加えるタイミング。よくレシピ本に「2～3回に分けて加える」とありますが、実は砂糖が多いか少ないかによってタイミングが違います。

砂糖は「できた気泡を安定させるはたらき」がありますが、一方で「泡立ちを妨げるはたらき」ももっています。卵白をほぐして少し泡立ったところで一度目の砂糖を入れ、砂糖が溶けて全体が均一になったら次の量を加えるようにしてください。

膨らまないのは卵が多く入りすぎるか、少なすぎて生地が固いことに原因があります。

シューのレシピで「卵…〇個」と書いているのを見かけませんか。卵は何種類も大きさがあり、それぞれかなり重さが違います。実際「卵液を入れ終わった生地が、ヘラから逆三角形に垂れるのがベストな固さ」と表現されますが、これも経験によるところが大きいといえます。

大きなブレをなくすには、はじめに水（もしくは牛乳）とバターを火にかけるとき、バターを角切りにすることで水の沸騰と同時にバターを溶かすこと。大きな塊のままのバターでは、沸騰してもバターが溶けないため、結局水分が減ってしまいます。

さらに、粉を入れてから火にかけすぎると、卵が多く入ってしまうため、膨らみが悪くなります。自分なりにベストな卵の量を決め、絞ったら温かいうちに焼くことで、膨らみがよいシューができあがります。

一度膨らんだシューが、オーブンから出した途端にしぼんでしまう……なんて失敗もよく聞かれます。これは、膨らんだシューの、亀裂の部分の焼きが足りないことで起こります。亀裂の部分にもしっかりと焼き色を入れることで、しぼまない、まさにキャベツのようなシューができあがります。