料理研究家と雑誌『MONOQLO』が世界中の人気レシピを徹底比較。世界イチおいしい作り方をみつけます！ 今回は、洋食の定番「ハンバーグ」に注目。様々なレシピを参考に、肉の配分や焼き加減をテストしました。後編は肉汁ジューシーに仕上げるレシピ&焼き方編です。
洋食の定番といえば、やっぱりハンバーグ。ナイフを入れた瞬間に肉汁がジュワ～ッと溢れ出るお店風のハンバーグを作れるようになりたい！ ということで、今回は肉汁たっぷりハンバーグを大調査！
大手レシピサイトではお肉の種類から焼き方やコネ方、つなぎの種類まで違うレシピが数多く見られますが、果たしてどれが正解なのか。料理のプロとお肉10キロ以上を使って試行錯誤して見つけた、究極レシピを前編・後編にわたってお届けします。
そして今回、後編ではハンバーグの究極レシピ編をお届けします。
さて、前編では、ハンバーグ作りの基本編として、ハンバーグに合うお肉やつなぎの材料、コネ方や焼く油まで徹底的に検証した結果を、各工程ごとにQ&A形式でご紹介しました。
レシピの前に、その内容をもう一度おさらいしておきましょう。
【タネ編】
・タネに使うお肉は「国産豚と外国産牛の50：50」が臭みなくジューシーになる
・お肉に混ぜるたまねぎは「生たまねぎ＋パウチ」だと味にコクと深みがアップする
・つなぎは「生パン粉＋牛乳」だと肉々しさが倍増する
【コネ方編】
・脂が溶けず肉汁をとじこめるには「氷で冷やしながら」コネる
【焼き方編】
・油は「牛脂」を使って「ガスorIH」で焼くと旨味が濃くジューシーになる
▼肉汁たっぷりハンバーグの究極レシピ【前編】の記事はこちら
それでは、以上のことを踏まえた肉汁たっぷりハンバーグの究極レシピをご紹介します。
＜材料＞※2人前
国産豚荒挽き……100g
外国産牛荒挽き……100g
氷……1つ
生パン粉……6g
牛乳……大さじ1
たまねぎ(生みじん切り)……30g
パウチ炒めたまねぎ……大さじ1
牛脂……適量
酒……大さじ1/2
ナツメグ……少々
塩……小さじ1/4
胡椒……少々
＜作り方＞
【1】ボウルにお肉、氷、塩、胡椒、酒を入れて混ぜる
ボウルにお肉(200g)、氷(1つ)、塩(小さじ1/4)、胡椒(少々)、酒(大さじ1/2)を入れて素早くお肉が白くなるまで素手で混ぜます。
【2】お肉が白くなったらたまねぎとつなぎを入れ粘り気が出るまで混ぜる
生たまねぎ(30g)、パウチ炒めたまねぎ(大さじ1)、生パン粉(6g)、牛乳(大さじ1)、ナツメグ(少々)を加えて粘り気が出るまで、全体を満遍なくよくかき混ぜます。お肉の糸が引くくらいでOKです。
混ぜ終わった際に氷が残ってたら取り出しましょう。
【3】お肉を成形して真ん中をくぼませる
ボウルの底にお肉を叩きつけ空気をしっかり抜いたら、均等な量を手に取り成形します。均一に火が通るように真ん中をくぼませてください。
【4】フライパンを温め牛脂をしき、くぼませた面を下にして焼く
温まったフライパン(中火)に牛脂(適量)を入れて、しっかり溶かしてください。
牛脂が溶けたらお肉を置きます。お肉の側面が白くなるまで触らずにそのまま待ちましょう。
【5】焼き色がついたら、裏返してフタをする
お肉の側面が白くなってきて、焼き色が付いていたらひっくり返します。
ひっくり返したらすぐフタをして、じっくり火を通していきます。(弱火に近い中火)
【6】焦げないように火加減を確認する
約8分～10分ほど焼きます。火加減に気をつけ、焼いている面を焦げないようにたまに確認してください。火加減は弱火に近い中火～中火を維持しましょう。
【7】お肉の表面を軽く押して弾力があればOK！
お肉の表面を軽く押し、柔らかくなく跳ね返りのある弾力があれば中に火が通っているのでフライパンから取り出しましょう。また、お肉から出る油が透明であればOKです。
