滋味を生かす秘けつはイメージ
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——滋味を生かした味付けを上手にやるコツを知りたいです。何か秘けつはあるでしょうか。
調味料を入れる前に味を確かめましょう。味付けの加減をイメージしやすくなります。最初は上手くいかないかもしれませんが、それなら少しずつ味を足せばいい。僕も失敗を重ねて経験を積んで、ようやく程よい味付けがわかりました。失敗と成功を繰り返す中でスキルは自然と身に付きますよ。
ひとつ覚えてほしいのは、味見をする時はいつもより舌が鋭敏になっているということ。ちょっとした味も強く感じるので、その時の印象のまま調味をすると想定よりも薄味に仕上がってしまう場合があります。味付けの前に味を見て、食べる人がどういう感覚をもって口にするのか想像する。ぜひこれを頭に入れておいてください。
「俺の割烹 銀座本店」店舗情報
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ハイコストパフォーマンスで知られる「俺の」系列の本格割烹料理店。数々の星付き料亭で料理長を務めた料理人が腕をふるい、一流店に劣らない料理の数々を信じられないような安価で提供。また、2階では1日4回生演奏（平日：ジャズ／土日祝：クラシック）が行われ、わずか300円のミュージックチャージで美酒と美食、上質な音楽が彩る時間を楽しめる。
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■店舗名：俺の割烹 銀座本店
■最寄駅：JR新橋駅銀座口から徒歩約5分、新橋駅3出口から徒歩約3分
■住所：東京都中央区銀座8-8-17 伊勢萬ビル1F
■電話番号：03-6280-6948
■営業時間：月～金 16:00～23:00(L.O.22:30)、土・日・祝 15:00～23:00(L.O.22:30)
■定休日：不定休
■禁煙・喫煙：全席禁煙
■参考URL：https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130103/13152236/
■公式HP：http://www.oreno.co.jp/restaurant/%E4%BF%BA%E3%81%AE%E5%89%B2%E7%83%B9-%E9%8A%80%E5%BA%A7%E6%9C%AC%E5%BA%97/
東京都中央区銀座8-8-17
日本、〒104-0061 東京都中央区銀座８丁目８−１７
