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調味料はあくまで脇役。『俺の割烹』料理長に教わる「料理でもっとも大切なこと」

和食の世界で注目を浴びる料理家や料理人に、家庭でもすぐに実践できそうな味付術を教えてもらうこの企画。今回は、あの「俺のフレンチ」「俺のイタリアン」の系列店「俺の割烹」へお邪魔して、多くのゲストを喜ばせている味付けの秘けつをききました。

macaroni編集部

レシピ

「俺の割烹」の味付術は○○が主役!

Photo by macaroni

和食、上手につくれてますか?「なかなか思うようには……」というあなたのために、名のある料理家、有名和食店の料理長に和食の基本から一歩進んだ味付術を教えてもらうこの企画。

今回足を運んだのは、「俺のイタリアン」「俺のフレンチ」などで知られる俺の株式会社の系列店「俺の割烹 銀座本店」。ミシュランの星付き店で活躍した料理人たちの料理をお手頃価格で楽しめると人気のこちらで、家庭でもすぐに実践できる味付術をききました!

滋味を生かして調味料で補完する

Photo by macaroni

駒板邦明さん1976年神奈川県生まれ。武蔵野調理師専門学校卒業後、「築地 吉兆」、「銀座 うち山」他で修業を積み、現在は「俺の割烹 銀座本店」の料理長として腕を振るう。

——「俺の割烹 銀座本店」といえば、数ある割烹料理店の中でも格別に注目度の高いお店ですよね。そんなお店で料理長を務める駒板さんが、料理の味付けをする上で大切にしていることってなんでしょう。

滋味、という言葉がありますね。僕の場合、それを生かすことを意識して作業しているんです。

——滋味ですか。「旨み」であったり「滋養のある食べ物」であったりという意味の言葉ですね。

ええ。滋味を生かした料理とはつまり、素材の味をふくよかに感じられる料理のこと。素材がもっている旨みを余さず引き出して、そこに足りないものだけを調味料で補完する。そういう味付けを心がけています。

当店がお客様にお出しするような料理では、調味料はあくまでも脇役。砂糖や塩、醤油の味が滋味に勝つことがないよう注意しながら調理していますね。

——調味料が勝ってはいけないんですね。

調味料なしじゃ料理は成立しませんが、もっと大事なものがあるということ。たとえば野菜で煮物をつくるとして、食材の旨みをちゃんと引き出せば調味料で甘みを加える必要なんてないんです。

お出汁ににんじんを加えて炊いたとします。お塩とお醤油をちょっと入れるだけで、みりんやお砂糖を入れたんじゃないかと思うくらいの甘みが出ますよ。

——食材ごとの風味をより強く感じられる料理になりそうです。

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クエの旨みを引き出す作業。2時間以上の時間をかけてその旨みを引き出している。

野菜以外の食材にも同じことがいえます。最近(2018年1月現在)当店ではクエ鍋を提供しているんですが、かつおだしにクエの骨やアラ、昆布、お酒などを入れ、2時間以上かけてクエの味を引き出しているんです。鍋料理というと具材がメインだと思われがちですが、私たちとしてはお出汁こそが主役と言いたい。ひと口すするだけで、言葉にできないくらいおいしい味が口の中に広がりますよ。

クエの身自体高級で、このお値段(1,980円!)でお出しできるお店というのはなかなかないと思うんですけど、とにかくスープが絶品なので、それこそを味わってほしい。そして、その上で具材を楽しんでほしいんですね。

ちなみにこれ、本当に採算度外視のメニューなので、たくさん頼まれてしまうと冗談でなくお店がつぶれてしまいます(苦笑)。

調味料は足りないものを補う脇役

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