新潟の郷土料理「のっぺ」って知ってる？由来やおいしいレシピまとめ

みなさんは「のっぺ」をご存知ですか？
「のっぺ」とは、新潟では当たり前のように食べられている家庭料理で、とろみのついた和風おかずです。とろみは片栗粉ではなく里芋によるもので、にんじん、さやえんどう、こんにゃく、しいたけなどの具材が使われています。サケやイクラをのせることもあるのだそう。家庭により具材は変えられますし、出汁の味も異なるでしょう。

ホッとしながら食べられる煮物なので、家庭に限らず、小料理屋さんや居酒屋などで提供されています。上品なのっぺは、お正月のおせちにはもちろん、冠婚葬祭などのイベント時にも欠かさない料理で、年中食卓にあがるほど。温かくしても冷たくしてもおいしいので、季節に合わせて食べられていますよ。

のっぺは、「濃餅」や「能平」と書かれる「ぬっぺい」からきていて、“とろみのある”という意味です。里芋でとろみがつけられた煮物なので、それを指しているのでしょう。のっぺのほかに「ぬっぺい」「ぬっぺり」などと呼ぶこともあります。

新潟県に限らず、奈良県、島根県などをはじめ、全国でも同じような煮物は食べられています。呼び名は「のっぺい」や「のっぺい煮」などさまざまあり、里芋ではなく片栗粉や葛を使うことでとろみをつけているものもありますよ。具材もそれぞれの地域で異なるようです。

新潟県の「のっぺ」と日本全国各地にある「のっぺい汁」の決定的な違いは、とろみのつけ方です。のっぺは里芋の自然なとろみがついているということをお伝えしましたが、のっぺい汁は片栗粉でとろみをつけます。

のっぺい汁を漢字で書くと、のっぺと同じで「濃餅汁」。餅のようなとろみを意味しており、のっぺい汁ものっぺ同様、“とろみ”が由来となってつけられた名前だということがわかります。のっぺものっぺい汁も具材は具だくさんで、そちらは共通しているようです。のっぺい汁には鶏肉などのお肉も入れて、食べられています。

「けんちん汁」は、豆腐を崩したものと、千切りにカットされたごぼうや大根などの根菜類を油で炒めたものを、すまし汁にした料理を指します。「のっぺ」は煮物なので、汁物のけんちん汁とは大きく異なりますね。

けんちん汁は、神奈川県にある建長寺で精進料理として食べられたものが、けんちん汁として知られていったという説があります。精進料理が始まりなので、お肉やお魚は入っておらず、お出汁も昆布やしいたけなどからとったもの。すまし汁のほかに、味噌味の汁で味わいを変えることもあるそうですよ。

のっぺの基本レシピです。野菜がたっぷり食べられるので、ヘルシーでおすすめですよ。やさしいお味で、心もほっこりと和みますよ。

干し椎茸を水で浸し、出汁をとります。出汁に使った干し椎茸も含め材料を2cm角に切り、大きめの鍋に7分目ほどまで水を入れ、里芋以外を煮ましょう。沸騰したら中火にして、砂糖、酒、醤油、出汁を入れて味付けします。最後に里芋を入れ、火からはずし余熱で火を通せばできあがり。醤油の味は、お好みで濃さを調節してくださいね。

のっぺを中華風にアレンジしたレシピです。ますます食がすすみますよ。新潟出身でのっぺをよく食べているという方も、このようなアレンジを楽しんでみてはいかがでしょうか？

干し椎茸は水で戻し、材料を拍子切りにします。しいたけの戻し汁、水、シャンタン、酒、しょうゆと鶏肉、里芋、人参、大根などの材料をお鍋に入れ、沸騰したらアクをとり、塩、みりん、めんつゆで味を調節しましょう。弱火で煮たあと、冷ましながら味をしみこませたらできあがり。20分くらい煮ると、ほどよく野菜がやわらかくなりますよ。

野菜だけではなく、さけやいくらをのせた豪華なのっぺの材料と作り方です。食卓を華やかにしてくれるひと品ですよ。つやつやのいくらが色を添えますね。

干ししいたけと干し貝柱を水で戻し、すべての材料を切っておきます。戻し汁とともに材料をお鍋に入れ、中火にかけて沸騰したら、鶏肉を加えましょう。そのままふたをして、10分ほど煮ます。醤油とみりん、鮭を加えてさらに煮ること5分。お好みでいくらを加え、茹でたキヌサヤエンドウを添えて盛り付けたらできあがりです。上品な見た目の煮物なので、お客さんに出すのにもぴったりです。

いかがでしたでしょうか？
のっぺは、新潟県においては小さいころからなじみのある料理。あっさりとしていますが、お正月などの際は、具材にいくらやさけを加えて豪華に作ることもでき、わたしたちの生活に寄り添うひと品のひとつです。あなたもぜひ、おいしい和風の味を口にしてみてくださいね。