新しい趣味を始めてみない？自家製酵母と基本のパンの作り方

まずはじめに自家製酵母の起こし方をご紹介。自家製酵母とは天然酵母のひとつで、ドライフルーツや生の果物、または野菜、ハーブ、酒粕、穀物などに付いている野生の酵母菌をとらえて培養したものです。

＜材料＞

レーズン（オイルコーディングされていないもの） … 100g

水 … 500ml～600ml

＜道具＞　※使う前に煮沸消毒しておきましょう

瓶 … 1L～1.5L程度の大きさのもの

ヘラ、箸など

1. 瓶にレーズンと水を全て入れて、ヘラか箸などで混ぜ、レーズンをバラバラにします。蓋はゆるく閉めて常温に置いておきます。
2. 写真は2～3日目の様子。2～3日経つとレーズンが浮き、発泡し始めます。1～2日に1回、蓋を開けて瓶をゆすり、酵母が空気に触れるようにします。
3. 4～5日目で泡立ちが盛んになり、瓶の底に白い沈殿物が増えてきます。写真は4日目の様子です。
4. 発泡が落ち着いたらできあがり。その後は冷蔵庫で保存します。

使用する道具の煮沸消毒は、大きな鍋に瓶と水を入れて火にかけ、沸騰後1～2分煮沸し、湯から引き上げ清潔な場所で冷ますという手順で行います。沸騰したお湯に瓶を入れると割れる可能性があるので、水から煮るようにしましょう。

季節にもよりますが、1週間前後で自家製酵母が完成します。酵母がうまく起きて、2回目以降も同じ瓶で再度酵母を起こす際は、瓶は煮沸消毒せずに水で軽くすすいで使用することで早く酵母が起きます。

出来上がった自家製酵母を使って、パン生地に混ぜて使用する元種（もとだね）を作ります。元種とは、酵母菌を培養した酵母液を小麦粉と合わせて、パン作りに適した状態に育てたものです。

＜材料＞

1回目 … 酵母液80g、強力粉80g

2回目 … 水70g、強力粉70g

3回目 … 水70g、強力粉70g

＜道具＞

耐熱容器またはガラス容器 … 容量800g程度

ヘラ

1. ＜1回目＞容器に酵母液と強力粉を入れて、清潔なヘラなどで混ぜ、2倍以上の大きさに膨らむまで常温に置いて、膨らんだら冷蔵庫で6時間から一晩寝かせます。※酵母液は、瓶の底の白い沈殿物と液を良く混ぜてから使用しましょう。
2. ＜2回目＞（１）に、2回目の分量の水と強力粉を足して混ぜ、2倍以上に膨らむまで常温に置いて、6時間から一晩冷蔵庫で寝かせます。
3. ＜3回目＞（２）に3回目の分量の水と強力粉を足して混ぜ、2倍以上に膨らんだら冷蔵庫で保存します。

3回目まで培養したものをパン作りに使います。慣れてきて酵母液の段階で安定して強い酵母が起こせるようになってくると、培養が1回目までの元種でパンを焼いても美味しく焼く事が出来ます。道具は煮沸消毒しなくても清潔な物を使えば問題ありませんが、煮沸消毒した方が雑菌混入のリスクが減らせるので、慣れないうちは煮沸消毒をおすすめします。

以上、レーズン酵母の起こし方と、パンの元種の作り方の紹介でした。元種が出来上がったらいよいよ、この元種を使ってパン生地を作ります。基本的なパンの作り方として、型を使わずに焼けるハンバーガーバンズのレシピを紹介します。今回ご紹介するレシピは、生地に少し牛乳を加えてコクと風味を出したミルクバンズです。