［座談会］3人のカレー愛者が集結！日本のカレーに思うこと。

ーーさきほどのお話にも登場していましたが、今回のだしカレーはニボシとサバのだしを使っています。そのふたつをチョイスした理由というのは？

（庄野）だしといえば、というわかりやすさを意識したところはあります。サバから取れるだしは甘く、ニボシにはエッジーでビターな香りがある。カレーマンさんには最初、ニボシでやりたいと伝えたんですよ。

（カレーマン）僕も最初はニボシがよかった。あの苦味って旨味と錯覚するじゃないですか。

（庄野）そうなんですよね。

（カレーマン）たとえばニボシ特有の苦味・旨味に、スパイスが引き出すカレーのフルーティーな華やかさが重なると、おいしくなる気がしていて。

（庄野）全く別物でカツオ節かなと思ったんですけど。でもカツオ節でだしをとると、いわゆるカツオ節特有の優しい感じになってしまうんです。

全体のバランスを考えて、甘いだけでなく風味が強くて、エッジがきいている青魚のほうがいいかなと。それでサバになったんです。スパイスに負けず劣らず主張できるものをとなんとなくイメージしてはいました。

（カレーマン）6種類ぐらいつくってもらったんだよね。

（ノグチ）エビとかも。

（カレーマン）そうそう、エビとかキノコとか貝とか。

（庄野）いろいろ試して見えてきましたね。

（カレーマン）今回、ベースとなるカレーは1種類しか用意しなかったんです。ノグチさんのカレーをベースに、だしだけいろいろ変えて試した。だしの違いで食べ分けることにおもしろさを見出したんです。その試しの結果が、サバとニボシ。

ーーえ、あれってだしの違いだけなんですか？辛みも違えば、まろやかさも全然違う気がしました。

（ノグチ）相性を考えれば、エビにはエビに合うカレーがあるし、キノコにはキノコに合うカレーがあったと思うんですけど。最初のカレーのイメージを固めたうえで、合わせるだしを選んだんです。

ーー同じく海外からやってきたラーメンや餃子は、日本の各地域で独自の進化を遂げています。しかしカレーはそうじゃない。カレーマンさんの胸の内には、この現状に一石を投じたいという思いがあった、とお聞きました。

（カレーマン）日本のカレーは、インドではなくてイギリスから入ってきたもの。その後、輸入のカレー粉から国産のカレー粉が開発されて、カレーのルーが生まれた。そういう意味では、日本独自の進化を遂げているとはいえます。ただ、いわゆるカレールーの味や風味がパワフルすぎて、日本全国、だいたい同じカレーが家庭でも給食でも食べられています。

全国的な規模感で考えると、やっぱりこうあんまり差を感じなくなっちゃっている。言い方は難しいんですけど（笑）。なのでご当地カレーも、カレーの上に地域の食べ物が乗っているだけというか、1＋1が2にしかなっていないカレーが多い印象です。そうではなく、カレーの部分をもっと工夫してほしくて。カレーづくりに30種類もスパイスいらないじゃないですか（笑）。

（ノグチ）シンプルなスパイスはおいしいからね。

（カレーマン）そうなんです。食材の特徴を立たせるためのスパイス使いだったり、そういう進化を遂げていいはず。各地の食文化に溶け込んで、地域ごとの進化を遂げてほしいと思うんです。たとえばラーメンなんかは実際そうなっていますよね。そこが二大国民食、どっちも海外にルーツをもつ国民食としては、差があるなと思っています。

ーーたしかに。

（カレーマン）今のカレーにも良さはあるんですけど、各地でそういう独自のカレーが生まれてきてもいいかなと。カレー本とかインド料理本とかを見て一生懸命研究するのも大切ですが、そうじゃなくてもっと自由にやっていいんじゃないかなと思うんです。料理人だけじゃなくて一般の家庭でもですね。今回のだしカレーが、そういうインスピレーションの一助になってくれればいいと思いますね。

（ノグチ）今回のカレーは、あくまでひとつの可能性です。だしのレパートリーがたくさんある中のふたつを選んでつくっているわけだから、カレーもそういうことをしたうえで広がりがあるっていうことの提案ですね。

（カレーマン）カレーが好きな人って多いんですけど、カレーのどこか好きかっていうと、うまく答えられる人って少ないんじゃないかな。カレーのどこが好きですか？って聞かれて「いやあの、辛い感じが」みたいな（笑）。