冷えても固まらない。パティシエ流「秘伝の大学蜜」の作り方

秋の味覚の代表格といえば「さつまいも」。スーパーでもいろいろな銘柄が並び、コンビニのスイーツ売り場にもさつまいもスイーツがちらほら。

さつまいも料理の定番といえば「大学いも」ですが、実際に作るとなると蜜の加減が案外むずかしいんですよね。甘さがいつも違ったり、蜜が固くなってさつまいもに絡まなかったり……。

実はいい蜜のレシピがあるんです！その名も「秘伝の大学蜜」。パティシエの筆者が、砂糖や水あめの性質を考え、試行錯誤して作ったものです。

この蜜さえあれば、さつまいもを揚げてからめるだけで、お店のようなツヤツヤの大学いもがいつでも楽しめます！保存も利くので、これからの季節は作り置き必須ですよ♪

ポイントは「酢」です！さっそく作っていきましょう。

☆水……100cc
☆酢……小さじ1/2杯
☆みりん……大さじ1杯
☆三温糖（なければ上白糖）……100g
・熱湯……20cc
★水あめ……100g
★しょうゆ……小さじ1杯
★塩……ひとつまみ

鍋に水から順番に☆の材料を入れて弱火にかけて、5分ほど煮詰めます。途中でかき混ぜると砂糖が結晶化してしまうので、鍋をゆする程度にしましょう。

蜜の色がやや濃くなり、泡が大きくなってきたら煮詰め終わりの目安です。

5分ほどに詰めて軽くとろみが付いたら、火からおろして熱湯を加えます。★の調味料を加えて再び火にかけ、ひと煮立ちさせます。

しょうゆはあくまで風味づけなので少量です。お好みですが、控えめにした方がさつまいもの甘さが引き立ちます。

水あめが溶けたら、鍋を火からおろします。

ひと煮立ちしたらできあがりです！黄金色の美しい蜜……。これだけでもおいしいんですが、さつまいもに絡めるからこそ、蜜のよさが引き立つので、グッとこらえて。

熱があるうちはサラサラですが、冷めるとちょうどいいとろみ加減になります。

さっそく「大学いも」を作りました。厚めに皮を剥いて面取りしたさつまいもを、30分ほど水につけてあく抜きします。160度の低温でじっくりと揚げ、竹串がスッと刺さるくらいになったら、油をよく切って熱いうちに蜜に絡めましょう。

ホクホクとしたさつまいもに、じゅわっと染み込むたっぷりの蜜……！秋を感じる味です。

さつまいもは面取りすることで、角が焦げるのを防ぐことができますよ。かぼちゃに変えて「大学かぼちゃ」にするのもおすすめです！

揚げたてを蜜に入れることで、さつまいもの熱で蜜が緩くなってなかにじっくりと染み込みます……。冷めると蜜に適度なとろみがついて、さつまいもにしっかりと絡みますよ。

揚げたてに絡めたものと、そのまま冷ましてから食べたときの食感の違いも楽しんでくださいね。

酢のツンとした酸味や風味は、煮詰めることで気にならなくなります。