冷えても固まらない。パティシエ流「秘伝の大学蜜」の作り方

秋の味覚の代表格といえば「さつまいも」。スーパーでもいろいろな銘柄が並び、コンビニのスイーツ売り場にもさつまいもスイーツがちらほら。

さつまいも料理の定番といえば「大学いも」ですが、実際に作るとなると蜜の加減が案外むずかしいんですよね。甘さがいつも違ったり、蜜が固くなってさつまいもに絡まなかったり……。

実はいい蜜のレシピがあるんです！その名も「秘伝の大学蜜」。パティシエの筆者が、砂糖や水あめの性質を考え、試行錯誤して作ったものです。

この蜜さえあれば、さつまいもを揚げてからめるだけで、お店のようなツヤツヤの大学いもがいつでも楽しめます！保存も利くので、これからの季節は作り置き必須ですよ♪

ポイントは「酢」です！さっそく作っていきましょう。

☆水……100cc
☆酢……小さじ1/2杯
☆みりん……大さじ1杯
☆三温糖（なければ上白糖）……100g
・熱湯……20cc
★水あめ……100g
★しょうゆ……小さじ1杯
★塩……ひとつまみ

鍋に水から順番に☆の材料を入れて弱火にかけて、5分ほど煮詰めます。途中でかき混ぜると砂糖が結晶化してしまうので、鍋をゆする程度にしましょう。

蜜の色がやや濃くなり、泡が大きくなってきたら煮詰め終わりの目安です。

5分ほどに詰めて軽くとろみが付いたら、火からおろして熱湯を加えます。★の調味料を加えて再び火にかけ、ひと煮立ちさせます。

しょうゆはあくまで風味づけなので少量です。お好みですが、控えめにした方がさつまいもの甘さが引き立ちます。