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冷えても固まらない。パティシエ流「秘伝の大学蜜」の作り方

レシピ

大学いもって案外むずかしい…

秋の味覚の代表格といえば「さつまいも」。スーパーでもいろいろな銘柄が並び、コンビニのスイーツ売り場にもさつまいもスイーツがちらほら。

さつまいも料理の定番といえば「大学いも」ですが、実際に作るとなると蜜の加減が案外むずかしいんですよね。甘さがいつも違ったり、蜜が固くなってさつまいもに絡まなかったり……。

実はいい蜜のレシピがあるんです!その名も「秘伝の大学蜜」。パティシエの筆者が、砂糖や水あめの性質を考え、試行錯誤して作ったものです。

この蜜さえあれば、さつまいもを揚げてからめるだけで、お店のようなツヤツヤの大学いもがいつでも楽しめます!保存も利くので、これからの季節は作り置き必須ですよ♪

「秘伝の大学蜜」の作り方

ポイントは「酢」です!さっそく作っていきましょう。

Photo by muccinpurin

材料(大学いも2~3回分)

☆水……100cc
☆酢……小さじ1/2杯
☆みりん……大さじ1杯
☆三温糖(なければ上白糖)……100g
・熱湯……20cc
★水あめ……100g
★しょうゆ……小さじ1杯
★塩……ひとつまみ

作り方

Photo by muccinpurin

鍋に水から順番に☆の材料を入れて弱火にかけて、5分ほど煮詰めます。途中でかき混ぜると砂糖が結晶化してしまうので、鍋をゆする程度にしましょう。

Photo by muccinpurin

蜜の色がやや濃くなり、泡が大きくなってきたら煮詰め終わりの目安です。

Photo by muccinpurin

5分ほどに詰めて軽くとろみが付いたら、火からおろして熱湯を加えます。★の調味料を加えて再び火にかけ、ひと煮立ちさせます。

しょうゆはあくまで風味づけなので少量です。お好みですが、控えめにした方がさつまいもの甘さが引き立ちます。

Photo by muccinpurin
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