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30年以上の伝統の品に新作も加わる、チョコレートの名店「和光」の「ショコラ・フレ」/人気店の定番スイーツ vol.39

グルメ
長年愛される「定番」スイーツ紹介、第39回は、銀座の名店「和光」伝統のフレッシュなチョコレートをご紹介!30年以上受け継がれてきた名品に、さらに新たなフレーバーも加わっています。

銀座のシンボル「和光」とチョコレートの歴史とは

銀座4丁目の「和光」の前身として1881年に創業した「服部時計店」は、現在の「セイコーホールディングス株式会社」のルーツです。第二次世界大戦後に、「服部時計店」の小売部門の業務を継承して「株式会社 和光」を設立。自家アトリエを有するチョコレート専門店を開店したのは1988年のことでした。

現在は、本館並びの「和光アネックス」1階のケーキ&チョコレートショップで、自家アトリエ製の常時約30種類以上の「ショコラ・フレ(生チョコレート)」をはじめとする、最高級のチョコレートを販売しています。

伝統を受け継ぐ味と、新たな味の「ショコラ・フレ」

和光の歴代のシェフ ショコラティエは、ヨーロッパで修業したスペシャリストをはじめ、腕利きの職人達が務めてきました。現在、5代目の小熊亮平シェフ ショコラティエは、権威ある国際的な製菓コンクール「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2019」に出場してチーム準優勝を遂げた方。

銀座にほど近い場所にあるアトリエで、1年を通して安定した湿度・温度に徹底管理された環境でチョコレートを手作りしています。

ガナッシュの場合、乳化させて型に流す段階で、仕上がり温度を31~32℃に保つことで、口どけの良さや香り高さを実現。その後、16℃程で寝かせて、チョコレートの結晶をしっかりと安定化させます。プラリネの場合は少し違う温度帯にするなど、きめ細やかな調整をしているそうです。

定番の「ショコラ・フレ」は、6個入、10個入、18個入、28個入のボックスがあり、用途に合わせて選ぶことができます。「和光本館」がゴールドで箔押しされた品格が漂う赤い箱は、目上の方へのギフトにもぴったりです。

1988年当初から変わらない味も多いですが、2021年10月に、小熊シェフ ショコラティエによる新作フレーバーも加わりました。

カカオ分70%ビターガナッシュの「グアナラ」や、ミルクチョコレートガナッシュの「アリバ」、ほのかにバニラが香る「マラカイボ」、「フランボワーズ」など、チョコレート本来の色つやを活かした仕上げも美しい。

ムースのようにふんわり空気を含んだデリケートな質感のガナッシュも何種類かあり、このような技法は最近では珍しく、特徴的です。

小熊シェフ ショコラティエの新作は、ジャスミン茶葉とアーモンドプラリネを合わせ、葉っぱの形にした「ジャスミン」と、コーヒー豆形でエスプレッソコーヒーが香る「モカ」。コニャックの香り高い「ピエール」、ナッツの粒々感がアクセントの「プラリネアマンド」と「プラリネノワゼット」。

以前からあった「モンブラン」とラム酒風味の「ハバナ」も、少しレシピを見直し、ドーム形に変更したそうです。季節やイベント限定の「ショコラ・フレ」も登場し、毎回、大人気となっています。

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