銀座のシンボル「和光」とチョコレートの歴史とは
銀座4丁目の「和光」の前身として1881年に創業した「服部時計店」は、現在の「セイコーホールディングス株式会社」のルーツです。第二次世界大戦後に、「服部時計店」の小売部門の業務を継承して「株式会社 和光」を設立。自家アトリエを有するチョコレート専門店を開店したのは1988年のことでした。
現在は、本館並びの「和光アネックス」1階のケーキ＆チョコレートショップで、自家アトリエ製の常時約30種類以上の「ショコラ・フレ（生チョコレート）」をはじめとする、最高級のチョコレートを販売しています。
伝統を受け継ぐ味と、新たな味の「ショコラ・フレ」
和光の歴代のシェフ ショコラティエは、ヨーロッパで修業したスペシャリストをはじめ、腕利きの職人達が務めてきました。現在、5代目の小熊亮平シェフ ショコラティエは、権威ある国際的な製菓コンクール「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2019」に出場してチーム準優勝を遂げた方。
銀座にほど近い場所にあるアトリエで、1年を通して安定した湿度・温度に徹底管理された環境でチョコレートを手作りしています。
ガナッシュの場合、乳化させて型に流す段階で、仕上がり温度を31～32℃に保つことで、口どけの良さや香り高さを実現。その後、16℃程で寝かせて、チョコレートの結晶をしっかりと安定化させます。プラリネの場合は少し違う温度帯にするなど、きめ細やかな調整をしているそうです。
定番の「ショコラ・フレ」は、6個入、10個入、18個入、28個入のボックスがあり、用途に合わせて選ぶことができます。「和光本館」がゴールドで箔押しされた品格が漂う赤い箱は、目上の方へのギフトにもぴったりです。
1988年当初から変わらない味も多いですが、2021年10月に、小熊シェフ ショコラティエによる新作フレーバーも加わりました。
カカオ分70％ビターガナッシュの「グアナラ」や、ミルクチョコレートガナッシュの「アリバ」、ほのかにバニラが香る「マラカイボ」、「フランボワーズ」など、チョコレート本来の色つやを活かした仕上げも美しい。
ムースのようにふんわり空気を含んだデリケートな質感のガナッシュも何種類かあり、このような技法は最近では珍しく、特徴的です。
小熊シェフ ショコラティエの新作は、ジャスミン茶葉とアーモンドプラリネを合わせ、葉っぱの形にした「ジャスミン」と、コーヒー豆形でエスプレッソコーヒーが香る「モカ」。コニャックの香り高い「ピエール」、ナッツの粒々感がアクセントの「プラリネアマンド」と「プラリネノワゼット」。
以前からあった「モンブラン」とラム酒風味の「ハバナ」も、少しレシピを見直し、ドーム形に変更したそうです。季節やイベント限定の「ショコラ・フレ」も登場し、毎回、大人気となっています。
伝統の「トリュフ」の詰め合わせもロングセラーの人気商品です。とてもなめらかな口どけで、ナチュールとコニャック、ウイスキー、3種類の味わいのアソートも楽しめます。
2021年春からは、北海道オホーツク産の塩、瀬戸内産のレモンと銀座で採れたハチミツ、沖縄県産の黒糖、京都宇治抹茶、福岡県産イチゴ「あまおう」を使った5粒入りの「ショコラ・フレ GINZA」も登場しています。
日本各地のすぐれた素材を1つに集めて活かした、東京の中心地・銀座ならではの新たな発信です。
これからも、伝統の味を継承しながら、時代に合わせたショコラの楽しみ方を提案してくれるに違いありません。
