和洋中の3人の有名シェフに餅を使うアレンジレシピを教わる連載の第3回は、和食の野永喜三夫シェフが登場！この記事では、細切りした旬の野菜を煮込む「沢煮汁」に餅を加え、するするっと麺のように食べるレシピを紹介します。あるようでなかった斬新な餅の食べ方は、クセになること必至ですよ！
5. しいたけを切る
しいたけの軸の部分を切り落とし、傘の部分を千切りし、鍋に入れます。
「どんこのような厚みのあるしいたけを使う場合は、まずは傘を2枚に下ろして厚みをそろえてから千切りしましょう。仰向けに置くと、包丁を入れる位置が確認しやすいですよ」
軸の部分は手で縦に割きます。
「しいたけの軸は硬いけど食べられるんだから、捨てちゃダメ！『さけるチーズ』みたいに縦に割きましょう。割いて干しておけば長期間の保存ができて、カレーライスや鍋の隠し味に使えますよ」
6. 長ねぎを切る
長ねぎは白い部分を細切りし、鍋に加えます。
「縦半分に切って切り口を上に置き、奥から手前に引き切りします。包丁を入れるラインがまな板に接するように長ねぎを傾けながら切るとスムーズです」
ねぎの青い部分は横に包丁を入れ、2枚にスライスしてから引き切りし、真ん中で半分の長さにカットします。
「青い部分は色や香りが飛ばさないように最後に入れるので、別に取っておいてくださいね。さやえんどうを添えるレシピが多いけれど、わざわざ買う必要はないですよ！ねぎの青い部分を生かしちゃいましょう」
水分が見えないほどたくさんの野菜が、たっぷりと入りました。
7. 餅を切る
餅を数枚重ねてまずは半分に、そしてさらに半分に切り、1枚を縦に4等分します。切った餅は長ねぎの青い部分と一緒に取り分けておきます。
「カットせずにそのまま入れてもいいけど、細長くすると麺みたいになって食べやすいですよ。切り餅を薄切りするのは大変だから、スライスされた鍋用の餅がおすすめです」
8. 全体をよく混ぜ、中火にかける
全体的によくかき混ぜ、底に沈んだ片栗粉を水に溶かしてから、中火にかけます。片栗粉の塊ができるのを防ぐために、白濁していたスープが透明になるまでおたまでかき混ぜます。
「スープが透明になったらかき混ぜなくてOK。冷たいところから火を入れるから、旨味が引き出せるし、香りと食感が一定した仕上がりになりますよ」
「スープが沸騰したら完成です。白かった大根も透明になっているでしょ。野菜ができあがりを合図してくれるので、見逃さないでくださいね。
アクはごぼうから出るもの。取ってもそのまま残してもどちらでもいいけれど、気になる方は真ん中に集まってきたものを1回だけすくってください」
9. 青ねぎを加えて盛り付け、餅を添える
スープが沸騰したら火を弱め、長ねぎの青い部分を入れます。この日の煮込み時間は10分ほどでした。
「スープに加えた途端、青ねぎが発色してきれいなグリーンになります。加熱することでシャキシャキとした食感に加えて、甘味も引き出せるんです」
沢煮汁を器に注いだら、餅を加えます。
「お餅はすぐに溶けちゃうから、お椀に盛り付けたあとに入れましょう。お餅はみるみるやわらかくなりますが、ちょっと固めのアルデンテ風もおいしいですよ！」
