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餅が麺に!? 野菜たっぷり「沢煮汁」で感動の新食感[野永シェフ考案]

レシピ

和洋中の3人の有名シェフに餅を使うアレンジレシピを教わる連載の第3回は、和食の野永喜三夫シェフが登場!この記事では、細切りした旬の野菜を煮込む「沢煮汁」に餅を加え、するするっと麺のように食べるレシピを紹介します。あるようでなかった斬新な餅の食べ方は、クセになること必至ですよ!

怪我しないように、必ず指を添えてくださいね。こんなふうに切りそろえるのは面倒だけど、包丁使いの練習になります。面倒くさかったら薄切りのいちょう切りにしてもOK。薄く切ることがポイントです」

2. にんじんを切る

Photo by 宮本信義

にんじんは皮付きのまま半分に割ったあと、薄切りして、幅2mmほどの千切りにします。切り終わったら鍋に投入します。

「皮はむかずにそのまま食べちゃいましょう。薄切りにしたにんじんを横に倒して少しスライドさせると千切りしやすいですよ。これはごぼうも同じです」

3. ごぼうを切る

Photo by 宮本信義

ごぼうも皮をむかずに、縦に半分に切り、斜めに薄切りしてから千切りします。切り終えたら、鍋に加えます。

「ごぼうは水にさらさないで!香りが抜けちゃいますよ。今回はどの野菜も、できるだけ細くを心がけてくださいね。細いと火が入りやすいし、シャキシャキしておいしいんです」

4. えのきだけを切る

Photo by 宮本信義

えのきだけは上下半分に切り、石づき側を手でこまかくほぐします。ほぐし終えたら、鍋に加えます。

5. しいたけを切る

Photo by 宮本信義

しいたけの軸の部分を切り落とし、傘の部分を千切りし、鍋に入れます。

「どんこのような厚みのあるしいたけを使う場合は、まずは傘を2枚に下ろして厚みをそろえてから千切りしましょう。仰向けに置くと、包丁を入れる位置が確認しやすいですよ」

Photo by 宮本信義

軸の部分は手で縦に割きます。

「しいたけの軸は硬いけど食べられるんだから、捨てちゃダメ!『さけるチーズ』みたいに縦に割きましょう。割いて干しておけば長期間の保存ができて、カレーライスや鍋の隠し味に使えますよ」

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