餅が麺に!? 野菜たっぷり「沢煮汁」で感動の新食感［野永シェフ考案］

1月も残り5日となりました。お正月に準備したお餅をなんとかしたい。でも、お雑煮もお汁粉も、焼いて食べるのにも飽きちゃった！そんな方のために、1月第4週の連載「有名シェフのお助けレシピ」では、和洋中の3人のシェフ考案の“お餅レスキュー料理”をご紹介します。

第3回は和食の匠、野永喜三夫シェフが登場！教えてくださるのは、体がほっこり温まる「沢煮汁」です。たくさんの具材が入った汁に、スライスされた薄い餅を合わせますよ。

調理時間：20分

「僕はとろみをつけたスープが大好き。沢煮汁は千切り野菜と豚肉や鶏肉で作るものですが、今回はお正月太りやコロナ太りの解消のために、肉を抜いて、餅を入れるヘルシーレシピにアレンジしました。野菜それぞれからだしが出て、肉が入っていなくても満足できますよ。

野菜の千切りさえがんばれば、調味料は白だしだけ、調理器具はフライパンだけ、そして野菜を煮混むだけの簡単レシピです。餅はすぐに溶けて消えちゃうから、お椀に盛り付けてからあと入れしましょう。

スープの熱でとろりととけた餅を細切り野菜と一緒に食べれば、体の芯から温まりますよ」

・餅（スライス）……5枚
・にんじん……40g
・ごぼう……40g
・えのきだけ……40g
・しいたけ……40g（2本）
・大根……40g
・長ねぎ……40g（白い部分30g、青い部分10g）
・水……900cc
・白だし……70cc
・片栗粉……大さじ1杯

鍋もしくは大きくて深めのフライパンに片栗粉、水、白だしの順に入れます。

「なるべく洗い物を減らしたいので、フライパンごと計量しちゃいましょう。まずは片栗粉を入れ、そのあとに水と白だしを加えるといいですよ。あ、まだ火はつけないでくださいね！加熱するのは千切り野菜を加えてからです」

大根は皮をむかずに千切りし、切り終えたら鍋に入れます。

「長さは1寸（3cm）を目安に。真ん中で二等分して、薄く半月切りしてから千切りしましょう。

怪我しないように、必ず指を添えてくださいね。こんなふうに切りそろえるのは面倒だけど、包丁使いの練習になります。面倒くさかったら薄切りのいちょう切りにしてもOK。薄く切ることがポイントです」

にんじんは皮付きのまま半分に割ったあと、薄切りして、幅2mmほどの千切りにします。切り終わったら鍋に投入します。

「皮はむかずにそのまま食べちゃいましょう。薄切りにしたにんじんを横に倒して少しスライドさせると千切りしやすいですよ。これはごぼうも同じです」

ごぼうも皮をむかずに、縦に半分に切り、斜めに薄切りしてから千切りします。切り終えたら、鍋に加えます。

「ごぼうは水にさらさないで！香りが抜けちゃいますよ。今回はどの野菜も、できるだけ細くを心がけてくださいね。細いと火が入りやすいし、シャキシャキしておいしいんです」

えのきだけは上下半分に切り、石づき側を手でこまかくほぐします。ほぐし終えたら、鍋に加えます。