里芋は泥を水できれいに洗い流し、ざるにのせて1～2日天日にさらして乾かします。こうすることで、すべらずに皮が剥きやすくなります。
里芋の上下を切り落とします。包丁を勢いよく下ろすと断面が割れてガサガサしてしまいます。
最後まで力を入れて、ゆっくりと音を立てないイメージで切ると、断面が美しく切れます。
上から下に向かって側面の皮をむいていきます。このときガイドとして放射状に包丁で浅く目安を付けておくとバランスよく剥けます。
ガイド線を繋ぐように厚めに皮をむきます。次に皮をむいた面の対面の皮をむいていきます。
上下が水平で、まるで鏡のように美しい仕上がりです。側面もバランスよく六方にむけました。六方にむくことで見た目がよく、荷崩れしにくくなります。
ガイド線が目立つ場合は薄くスライスして取り除きます。慣れれば線がなくてもきれいな六方にむけるようになりますよ。
4. 手綱こんにゃく
材料・道具
・こんにゃく
・ペティナイフ（または包丁）
こんにゃくをスライスし、切り落とさないよう注意しながら中央に切り込みを入れます。
切り込みにこんにゃくを通し、くるりと裏返します。
かまぼこの飾り切り
材料・道具
・かまぼこ（紅）
・ペティナイフ
・爪楊枝
松
かまぼこを5mmほどの厚さにスライスし、縦2mm幅に切り込みを入れます。
爪楊枝を使ってかまぼこを内側に折り込んでいきます。強く押し込みすぎるとかまぼこが折れてしまうので、力を入れすぎないようにしてください。
また、切り込みが厚すぎても折れてしまったり、形を作りにくいのでなるべく薄く切り込みを入れてください。
切り込みを折り込んでいくうちに丸みが出て、見事な松が完成しました。かまぼこの色を変えるとまた印象が変わります。
かまぼこはできるだけ高さのあるものを使ってください。高さがないものだと折り込みできず、うまく形になりません。
